原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年3月1日 第160期（总第4364期）

 

     为使纯牛奶喝起来更加香浓，消除原奶的水质感，大型企业大多会采取闪蒸工艺，除去部分水分，使产品的口感提升。而中小型企业因设备限制，一般难以采取这种方式。对于中小企业来说，提升产品品质的较好方式是适量地添加稳定剂（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM01系列纯牛奶稳定剂），它一方面可以改善产品的口感，消除水质感；更为重要的是它能增加产品的稳定性，防止脂肪析出和蛋白沉淀。正是因为这一点，很多大型企业也会添加稳定剂。但必须注意的是：稳定剂的选择一定要慎重，应该选择添加后不会影响纯牛奶原有风味的稳定剂。

      目前市场上的纯牛奶，以冷藏销售的巴氏奶为主，一般保质期较短（多为2―7天）。大型企业由于生产车间和整个生产工艺都有严格的卫生保证措施，产品的贮运和销售也都有完整的冷链渠道，因此在保质期内产品一般不会出现质量问题。而中小型>业则很可能因原料奶细菌指标控制不严、生产过程卫生保障不力、杀菌过程控制不当等原因，致使产品经巴氏杀菌后，细菌残留较多，难以达到保质期要求；或因贮运、销售的冷链不够完整，在销售过程中易出现产品质量问题（特别是在夏天，由于气温较高，这种情况更为普遍）。要解决>个问题，一方面要求厂家严格地把握整个生产工艺的卫生质量并尽可能实现完整的冷链；同时，也可以适量添加允许在牛奶制品中使用的天然保鲜产品，如南昌泰康食品科技有限公司生产的TKB01中性食品天然保鲜剂，它能有效抑制中性食品如牛奶、植物蛋白饮品等中的有害菌的生长繁殖，并增强巴氏杀菌的效率，大大减少经巴氏杀菌后产品中的细菌残留，并在贮运和销售期内持续发挥抑菌功效，使产品的保质期得以延长。

     现在大企业的长保质期的纯牛奶产品都是采用超高温灭菌然后无菌灌装的工艺来生产的。但是这一套设备的投太大而且保养和维护的成本和技术要求较高，对一般的中小型企业来说可望而不可及。目前，中小型企业生产中性长保质期的产品一般都是采用二次灭菌工艺（一般是采用121℃，15-20分钟的灭菌工艺）来达到长保质期目的的。这种灭菌工艺对于含奶量较低的中性乳饮品或植物蛋白饮品很适，而纯牛奶由于其中的蛋白质、脂肪含量都很高，而且还含有大量的乳糖，若采用这种工艺进行二次灭菌，会发生严重的美拉德反应、焦糖化反应和脂肪氧化反应，使产品品质严重劣化（颜色太深、风味很差、稳定性也难以保证）。实践证明：若能将产品的灭菌温度降低到116℃，时间控制在20分钟，经灭菌后的产品品质就会有很大的提高，虽然达不到采用超高温灭菌然后无菌灌装产品的品质，但消费者已能认同。而采用这种灭菌工艺必须添加保鲜剂，发挥其对细菌的抑制作用和对灭菌的增效作用，否则灭菌后的产品达不到商业无菌的要求，保质期也就难以达到。