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（南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029） 马小明 林煜
作者简介：马小明 （1972-），男，研究方向：天然保健食品添加剂研发与应用
摘要 以苦瓜为主要原料，添加适量的蜂蜜、白砂糖及其它辅料，研制出口感清爽、风味独特、清凉降热、营养丰富、品质稳定的苦瓜汁清凉饮料，本试验对生产工艺、关键技术、抗氧化、稳定剂选择进行研究，工艺独特，有效解决了苦瓜脱苦、护色、稳定等实际技术问题，提出较佳的配方与生产工艺参数要点。
关键词：苦瓜、脱苦、护色、清凉饮料
Abstract : This paper introduced the process of cold drink with fruit taste and Momrdica charantia, Which used Momordica charantia as the main material, and honey、sugar、 and other complements were added .The beverage is of good taste special flavor、good nutrition and stable quality. By studing the key steps of the processing 、problems of green grass flavor、 fermentation、debittering and color keeping were solved. The formulation and technical parameters for the industrialzaton of product were defined.
Key words:Momordica charantia Remove the bitter Color keeping Cold drink
苦瓜含有苦瓜甙、苦味素、是蔬菜中唯一以“苦”而独具特色的瓜果菜。苦瓜中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等等，在瓜类蔬菜中却是较高，特别是Vc的含量，每百克高达84mg，苦瓜药性苦凉，能除邪热，解毒、解劳乏、清心明目、降低血糖、治疗病疾，并能辅助治疗癌症。做成苦瓜汁饮品，则产品呈淡绿色、色泽均一、略带苦味、酸甜适宜、清凉爽口、生津止渴、养肺润燥。
1．材料与方法
1．1材料与设备
1．1．1材料
苦瓜 购买于南昌市菜市场；白糖 优级；柠檬酸 食用级； CMC-Na、黄原胶、琼脂、果胶、海藻酸钠食用级；盐 食用级；葡萄糖粉 食用级，异抗坏血酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、抗坏血酸 食用级V售；香精、蜂蜜 食用级，复合稳定剂X12-D（海藻酸钠+CMC+果胶复合体）、食用护色剂TKH02（复合）自制（为磷酸盐、植酸、柠檬酸、异Vc钠的混合体）。
1．1．2设备
打浆机、电子天平、电炉、胶体磨、均质机、折光仪（阿贝折光仪）、真空灌装机、杀菌锅、恒温箱、离心分离机、生化培养箱、糖度计、酸度计。
1．2饮料测定方法
感官品质 采用感官鉴评方法；可溶性固形物 利用折光仪进行分析；饮料稳定性 采用离心分离机分离法和沉淀观察测方法；PH值测定 用精密PH酸度计；糖度 测定用手持式糖度测。
1．3饮料生产的工艺流程
1．4工艺操作要点：
1．4．1原料预处理 鲜苦瓜采收后，及时挑选，去杂质、烂果、病虫。剖开去瓤，洗净，切块成0.5cm左右的小块。
1．4．2盐浸脱苦 将苦瓜小块放入食盐溶液中浸泡30-50分钟，再取出置于煮沸水中漂洗0.5分钟。利用盐与苦瓜甙、苦味素作用，以降低其“苦”味。
1．4．3漂、打浆 将苦瓜块于酸与护色剂溶液中煮沸数分钟，热烫软化，打浆榨汁时，为防止氧化，加入适量的维生素C，料水比为1：1，先入打浆机打浆。
1．4．4过滤 因榨取的汁液比较粗，含有大量粗纤维和杂质，先用80目滤布过滤，再将粗滤的汁液用胶体磨细磨，过300目滤布过滤。
1．4．5稳定剂溶解 稳定剂用部分白砂糖干混合，撒入水中加热至70-80℃搅拌溶解。
1．4．6调配 依次加入苦瓜汁、蜂蜜、酸、山梨酸钾、稳定剂溶液，搅拌混合均匀，加水定量。
1．4．7脱气、均质 真空脱气机在0.06-0.08Mpa真空度下脱气，然后经二次均质，均质温度为65℃-75℃，压力为25Mpa和35Mpa。
1．4．8灌装杀菌、冷却 将调配好的物料液装入玻璃瓶中，封盖，蒸汽或水浴杀菌85-90℃，保持30分钟，再逐级冷却，检验，成品。
2．结果与分析
3．1脱苦 苦瓜中含有大量苦瓜甙、苦味素，使得苦瓜汁中苦味很重，不适口感,利用食盐溶液浸泡以消除或减少其苦味，本实验采用3%盐液1小时，40分钟、30分钟；5%盐液1小时40分钟、30分钟；8%盐液1小时40分钟、30分钟浸泡苦瓜块，结果见表1
表1 不同浓度的盐溶液和不同浸泡时间的脱苦效果
表1可看出 5%要1小时与8% 30-40分钟脱苦效果最好，5%浸泡时间过长，优选为8%，30-40分钟为最佳条件，即可去除苦瓜汁苦涩味使人产生不适口感，又具有苦瓜风味和清凉口感，并且浸泡时间短，对于生产更省时、省力。
1．2护色
苦瓜经榨汁后，会由绿色变成灰褐色，颜色发生褐变及褪色，严重影响饮料外观，所以要进行护色处理，护色实验结果见表2
表2苦瓜汁饮料护色试验
|
组别 |
护色剂名称 |
结果 (评分） |
|
1
2
3
4
5 |
抗坏血酸 0.05%
葡萄糖酸锌 0.01%
柠檬酸 0.1%
葡萄糖酸-δ内酯 0.1%
复合护色剂（TKH02）0.1% |
苦瓜汁褪色较轻（3）
苦瓜汁褪色明显（2）
苦瓜汁褪色明显（2）
苦瓜汁褪色较轻（3）
呈成淡绿色（5） |
TKH01为抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯的复配物；评分满分为5分，上试验结果，说明由抗坏血酸、柠檬酸、葡萄糖酸-δ内酯的复配的TKH02护色效果好于其它4组，因产品本身设计为酸性饮料，加入柠檬酸，有一定的护色作用,再配以复合护色剂TKH02效果更佳。
2．3 配方设计
一个好的配方设计对产品的色、香、味、形有决定作用，要先用一个合理优化的配方，产品才会是有市场潜力。本文通过初步筛选出个较优的配比，采用四因素三水平的正交试验表3，以寻求最佳配方设计。
表3产品配方设计试验结果
对以上数据通过级差分析得出结果:对苦瓜汁饮料风味、口感影响因素的主次顺序为：
D> B>A>C；以上结果说明最优化水平为A2B3C3D3，本品为清凉型饮料，苦瓜汁加30%左右，产生苦瓜特有清凉味，而加到50%则苦味过重，本品中加入蜂蜜对口感改善有一定作用，所以本试验中加蜂蜜为2%为好，酸度大小对产品风味影响大，酸度小时仍有明显苦味，酸加到0.2%时，酸味适可，无苦味；试验中随白糖添加量增多，口感更好，糖酸比更加协调，所以白砂糖选用10%。综合分析，囟苦瓜汁饮料最佳配比为：苦瓜汁20-30%,蜂蜜2%，柠檬酸0.2%，白砂糖10%。
2．4稳定剂试验
苦瓜汁中存在着许多的不稳定因素，如纤维物质，维生素，大分子物质,蛋白质热变性等问题。稳定剂的选择至关重要。即要考虑到稳定性，又要考虑要流动性及对口感的影响，见表4体现了几种单体与复合体稳定剂的稳定性及对口感的影响。
表4几种稳定剂单体与复合体对苦瓜汁稳定剂及口感的影响
|
稳定剂 |
CMC |
海藻酸钠 |
琼脂 |
海藻酸钠+CMC |
复合体X12-D |
对照组
空白 |
|
用 量
稳定性
对口感的影响 |
0.4
较好
一般 |
0.1
较好
较好 |
0.1
一般
较好 |
0.1+0.3
较好
较好 |
0.2
好
好 |
0
差
好 |
表4实验结果说明，一种单体稳定剂单独使用时，效果较差或一般,而两种或两种a上单体稳定剂同时使用，其稳定性、口感却较好，这因为这些稳定剂之间有协同增效作用。如海藻酸钠与CMC，复合体X12-D等多种稳定剂配合而成的稳定剂，其稳定性与口感为最优，通过其它试验已证明TKX12-D最佳用量为0.2%。
3结论
本研究分析结果为，苦瓜a佳脱苦条件为将切分好的苦瓜块放入8%食盐溶液中，在常温下浸泡30-40分钟，然后置于沸水中漂洗0.5min去除盐分；护色剂TKH02（柠檬酸、葡萄糖酸-δ-内酯，抗坏血酸复合物）0.1%作为苦瓜汁护色和抗氧化；选择复合体X12-D型稳定剂为海藻酸钠+CMC+果胶的复合体。产品最稳定；产品a用的最佳的配方为苦瓜汁30%，蜂蜜2%，白砂糖10%，柠檬酸0.2%，TKX12-D 0.2%。
参考文献
1. 董厚德等编,食物的营养与药用,农村读物出版社1993.6.83
2. <中医大辞典>编辑委员会编.中医大辞典,人民卫生出版社,1982.286
3. 万良才编泽,清凉饮料制造,中国食品出版社,1986年12月第1版。
4. 刘宾等,苦瓜消暑饮料的研制，食品科学.1997.10.59
5. 朱江、毛东生等 江西食物资源的开发利用 江西高校出版社 1998.6.166
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