酸奶，即在添加（不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。随着生活水平的不断提高，人们对健康、合理和营养饮食的追求，酸奶以其特有的营 价值和风味已受到越来越多的消费者钟爱。但是酸奶的口感和质量好坏，直接影响消费者的购买欲望。下面就影响酸奶质量的几大主要因素作一简要分析。

（1）原料乳的选择。用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量、细菌含量低、无阻碍酸奶发酵的物质、牛乳不得含有 生素、噬菌体，CIP清洗剂残留物或杀菌剂。高质量的原料奶才能做出高品质的酸奶，所以原料奶的验收是酸奶生产的一个非常重要的环节。

（2）稳定剂的选择。目前用在酸奶中的稳定剂主要有果胶、PGA、变性淀粉、明胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶和刺槐豆胶等。不过单一的胶体都难以达到较好的效果，本公司经过长期实验和观察，复配出一系列效果较理想的稳定剂（泰康牌，TKM13搅拌型酸奶稳定剂和TKM14凝固型酸奶稳定剂），其不仅能显著提高产品的黏稠度和保水性，还赋予酸奶细腻、爽滑的口感。

（3） 热处理。一定程度的热处理（一般以90-95℃，处理5-10min为佳），第一是为了对乳进行杀菌；其次是使乳清蛋白适度变性（要求90-99%变性，此变性度发酵出来的的酸乳品质最佳），促进发酵菌更快更好地发酵。

（4）均质。对以制作发酵乳制品的牛乳进行均质的目的主要是为了阻止脂肪上浮，并保证乳脂憔匀分布，即使脂肪含量低，均质也能改善酸奶的稳定性和稠度。按一般的要求，为了使产品获得最佳物理状态，牛奶的均质压力和温度应为20-25MPa和65-75℃。

（5）由于不同菌种的发酵特性各不相同，所以选择适宜菌种是控制酸奶质量的关键因素之一。生产搅拌型和凝固型酸奶的菌种一般要求风味较好，后产酸较弱。如丹麦汉森公司的YC-380风味较好但后酸化较强,若与产酸弱的LTY-900 (Lyto-Yog公司生产)复配使用,效果更好。

（6）发酵控制。菌种应在乳冷却至42-45℃左右时加入,并充分搅拌(搅拌不能太快,搅拌5-10分钟)均匀,让菌种充倘芙夥稚.然后放在42℃恒温水浴锅中发酵5小时左右,待pH值降至4.6左右后立即取出冷却,冷至20℃时,搅拌并可添加果酱、果块和香精等辅料.包装后放入冷库(约4℃)后酵24小时左右即可。