南昌泰康食品科技有限公司   马小明

      面食作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化含物，矿物质及维生素等。其中主要为碳水化合物，是人类机体生理活动能源的提供者，也是人体生长发育所需的物质基础。在五谷杂粮中，面食排在首位，可见其重要性。在面食品市场中，面条占有重要地位，其中以干面为主，其次方便面在近几年也得到了速发展，随着人们生活的改善，体现优质生活追求的产品“鲜湿面”也应时而生。

      鲜湿面属于方便面的一种，通常所说的方便面是干面，经过油炸工艺，产品风味受很大影响，营养物质有相当部分被破坏。而鲜湿面却能解决上述问题，保全面制品绝大部分营养成份，而湿面风味更加纯正，调味品品种更加丰富，口感好，方便食用。鲜湿面生产的工艺也不同于干面和方便面。

由于鲜温面含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致鲜湿面保质期短，产品不易开拓市场。因为鲜温面呈中性甚至碱性，一般防腐剂（如苯甲酸及其钠盐，山梨酸及其钠盐）在中性或碱性环境中无抑菌杀菌作用，所以我们就得考虑到选用在中性或碱性环境有较强的抑菌作用防腐剂。天然广谱的抑菌物质：如Nisin、那他霉素、溶菌酶、鱼精蛋白等天然防腐剂，它们与甘氨酸、植酸、乳酸钠等防腐剂助剂共同使用，在中性甚至碱性环境下对微生物有较强的抑制作用。下面我们利用这些天然防腐剂及助剂应用湿面保鲜中。

      湿面保鲜配方及工艺参数：小麦粉90%，淀粉10%，水30%，盐1%，纯碱0.1%，（A组）对照组不加防腐剂；（B组）TKB06湿面保鲜剂0.2% 。以上各原料按正常制面条程序制成面条，呈形后，入98℃蒸笼中蒸煮15秒钟，涝出，入事先配好的1%乳酸溶液中浸泡30-40秒钟，捞出，沥干，后装袋，封口，入杀菌锅内杀菌，保持面条中心温度92℃，保温40分钟，结束杀菌，通过冷风冷却，在1小时内使面条中心温度降到25-30℃即可，入库。经过以上工艺处理后，面条含水量达62-68%，控制在65%±1%为好，最后面条酸度要控制在PH>5.0和PH<6.8之间。成品每组中分一批入37℃保存14天，每3天检测其微生物总数，作风味评价；另一批入常温下观察，每7天检测其微生物总数，作风味评价。

       试验结果与分析：37℃保存中：对照组A组湿面，第3天微生物总数已达10000个/ML，第6天微生物总数超过30000个/ML，并且胀气变酸，有异味。实验组B组 第3天、第6天直到1个月时微生物总数<10个/ML。常温组中：A组第7天微生物总数超过100个/ML；B组p28天测微生物总数<10个/ML，直到6个月后测其微生物总数仍然<10个/ML，仍有面条的风味、无异味、不胀气。上述结果说明加保鲜剂的鲜湿面的保质期大大延长了，使湿面保质期完全可以达6个月以上。以我们研究所做的后续试验显示，TKB06保鲜剂加到0.22%，湿面保质期可以达1年以上。

        其它防腐剂对湿面保鲜防腐作用如何呢？试验显示，加山梨酸钾0.04%，湿面常温保存半个月后有30%以上变坏；加苯甲酸钠0.02%，湿面常温保存半个月坏损达37%；加Nisin 100PPm，半个月后坏损为26%，添加溶菌酶100PPm半个月后坏损达22%，而加TKB06湿面保鲜剂0.2%半个月后坏损为0。可见一般化学防腐剂苯甲酸钠与山梨酸钾和天然保鲜剂单独使用，防腐效果都不显著，都不能达到鲜湿面商业保质期的要求。为什么呢？原来由于鲜湿面的杀菌的工艺是采用巴氏灭菌的工艺，至使湿面中微生物不能完全杀灭致死，制品中存在一些耐高温的菌，如耐热芽孢，这些芽孢在一定条件下则会繁殖，至使制品败坏。苯甲酸钠与山梨酸钾在中性和碱性环境中，它们没有对微生物的抑制作用，或者说它们抑制作用很有限.而Nisin、溶菌酶、那他霉素等天然保鲜剂，在中性或碱性环境中，对微生物有较强币种谱饔谩５它们对不同菌种抑制作用的效果是不同的：如Nisin对G+菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用；但对G-菌如大肠杆菌，沙门氏菌等无抑制作用。而溶菌酶是一种广谱型抗菌剂，能对多种微生物起作用，但在一定用量范围内，难以单独抑制住所有微生物的生长。并且如Nisin在碱性与中性环境中其很容易失活，PH越高则其失活速度越快。所以鉴于此，利用多种天然保鲜剂相互之间协调对微生物的抑制作用，并且配些如甘氨酸、植酸、乳酸钠等对其抑菌作用有协同、增效作用物质（又称为防腐助剂），一起用于鲜湿面保鲜。如上述实验中TKB06即ぬ烊槐Ｏ始劣敕栏助剂的复合物，其防腐效果明显增强。

        鲜湿面保质期的延长，提高了其商品生产周期，有利于在市场中流通，使鲜湿面真正走进家家户户，满足广大消费者需求，提高人民生活质量。