原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年2月22日 第159期（总第4357期）

 

 原料乳的质量直接X响着最终发酵酸奶的品质，所以原料乳的验收是非常重要的。原料对发酵乳质量有重要影响主要是以下几个方面：

1．原料乳中的总固形物含量及蛋白质、乳糖含量。一般当原料乳中总固形物含量小于11%时，发酵出的产品乳清析出较多，组织结构差，而当总固形物在11%以上时发酵出来的产品相对来说乳清析出少，组织结构好。此外，原料乳中蛋白质和乳糖含量的多少对发酵出来的酸奶的品质也有直接的影响。蛋白质是原料乳凝固成酸乳的主要作用成分，其含量低将会直接导致酸乳结构的不好；乳糖是乳酸菌利用的糖源，也是酸乳中酸的主要来源，其含量的仙倩嶂苯佑跋斓剿崛榈姆缥丁⒖诟泻头⒔统潭取

2．原料乳中的微生物数。原料乳中细菌含量较高时，它们会与乳酸菌形成竞争，从而影响发酵乳的质量和风味。除了强调原料乳中细菌总数外，还应特别重视以下几方面的微生物：芽苞、嗜冷性细菌、引起乳房炎的细菌。其中现档米⒁獾氖茄堪杆菌，因为这些细菌能形成芽苞，虽然原料乳要经过杀菌处理再发酵，但它们极其耐热，即使经高温处理也不能被杀死，故仍能残留于杀过菌的原料乳中。这些芽苞菌种有些能产生两种不同的酶，一种是凝乳酶，另一种是蛋白酶，这些酶可分解蛋白质，并产生凝胶；嗜冷鲜糁心承┚属如假单胞菌属可产生极其抗热的脂肪酶和蛋白酶，脂肪酶能分解脂肪产生游离脂肪酸，引起产品风味变化，如哈刺味、腐败味，蛋白酶会分解蛋白质，产生肽和氨基酸，从而使产品有苦味；诸如金黄色葡萄球菌，乳房链球菌等能引起乳房炎的细菌会使牛乳的产量降低10%，而且乳房炎乳对产品风味、理化指标都会有不利影响，严重时还会引起食物中毒。

3．原料乳的酸度。原料乳的酸度高时，牛奶胶体状态就会被破坏特别是在加热的条件下，乳中的蛋白质热稳定性下降，导致凝块悬浮，严重影响产品质量；同时，原料乳的酸度太高还会抑制乳酸菌曳⒔停使发酵延长，导致酸奶产品的组织状态、结构、风味都不好。

4．原料乳中的抗生素残留。对于用于生产酸奶的原料奶来说，有无抗生素残留是原料奶验收时最值得关注的一点，因为这直接影响到发酵的成功与否。若原料乳中含有抗生素，它会使发酵菌种生长减缓，甚彝Ｖ股长，直接导致发酵失败。目前检测原料乳中抗生素含量的方法有：琼脂扩散平皿试验法、2，3，5-三苯基四唑氯化物（TTC）、溴甲酚紫（BCP）、Charm测试法、Lac-Tek法等。

附：用于生产发酵乳的原料乳验收标准（参考）