1．凝固型酸奶。其对稳定剂的要求：（1）不能影响菌X的发酵；（2）能提高凝乳的稠度和硬实度，有效防止贮运过程中轻微振动产生的裂乳和破碎现象；（3）风味好；（4）能有效防止乳清析出。目前最常用的单体胶是果胶。其余的胶体如PGA、CMC、黄原胶、瓜胶等都会对发酵产生影响，因此不适用。使用果胶生产出来的凝固型酸奶，其结构较好，凝乳结实，风味也很好。但成本较高，而且产品有粒子感，不是很细腻。此外它对防止贮存过程中的乳清析出效果也不是特别理想。由于凝固型酸奶已经比较普遍，目前，生产复配型稳定剂的厂家大多都有相应的产品（如南昌泰康食品科技有限公司的TKM14-Ⅰ疑固型酸奶稳定剂），垢鞒Ъ业牟品有各自不同的特点，各生产酸奶的厂家可以根据自己的具体要求进行试验选用。

2．搅拌型酸奶。其对稳定剂要求：（1）不影响发酵（对于在发酵前添加稳定剂的产品）；（2）稠度大；（3）稳定性好，能防止乳清析出或水乳分层。在单体胶中，对于发酵前添加的产品也以果胶较为合适；而对于发酵后添加的产品，PGA效果会更好一些。但它们都有共同的缺点就是价格较高，而且单独使用时，要达到较高的稠度，用量会比较大。南昌泰康食品科技有限公司生产的TKM13A-Ⅱ搅拌型酸奶稳定剂与市场上同类产品相比，其最大的优势在于：生产出来的影栊退崮坛矶群艽螅而且稳定性非常好，在保质期内，基本不出现乳清析出现象。

3．饮用型酸奶。一般饮用型酸奶与搅拌型酸奶工艺上的最大区别在于：搅拌型酸奶只是在发酵后有一个缓慢搅拌的过程，而饮用型酸奶则还需经过一个低压均质的过程。因而饮用型酸奶要求粘颖冉系停产品流动性好，口感滑爽。它也要求所使用的稳定剂的粘度较低，同时由于均质对凝乳稳定体系的破坏使饮用型酸奶更易出现乳清析出、蛋白质沉淀甚至水乳分层现象，因此，对稳定剂的稳定作用有更大的依赖性，要求稳定剂有很好的稳定作用。由于饮用型酸奶的稳定剂大多是在咏秃筇砑拥模因此，单体胶的选用有更大的空间。果胶、PGA、CMC等都可以使用，但是它们在单独使用时，稳定效果都不是很理想，产品在存放一段时间后，会出现不同程度的乳清析出和蛋白质沉淀现象。目前，由于生产饮用型酸奶的厂家还不是很多，相对地，市场上生产饮用型酸奶复配佣剂的厂家也不多。南昌泰康食品科技有限公司新近推出的TKM11-C饮用型酸奶稳定剂，是一个很好的选择，它的粘度低，稳定性好而且口感、风味都相当不错。