B4版  《泰康科技论坛》专栏

要生产出高质量的酸奶，菌种的选择至关重要。不同类型的酸奶，同一类型的酸奶在不同的地区，都会有不同的质量要求，因而菌种的选择也会有所不同。下面着重从菌种对酸奶质量I影响方面出发，主要论述菌种比例对酸奶质量的影响、各市售发酵剂的特性和各酸奶的适宜发酵剂。

1．       菌种比例对酸奶发酵产酸和产香的影响。单一的保加利亚乳酸杆菌产酸性好，但产香s差；而单一的嗜热链球菌产香性好，但产酸性差。若将这两种乳酸菌以适当比例混合，则在发酵繁殖过程中能起到相互共生、相互促进的作用。实验证明，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的比率以１：１～１：４为佳。

2．       发酵剂的种类。目前较常用的分类方法是按使用方式分为：直投式菌种（DVS）和继代式菌种。DVS菌种具有良好的保存质量、很强的稳定性和较高的乳酸菌活力，而且使用方便，菌种变异和受污染的几率很低，所以是目前生产酸奶的厂家特别是中小企业使用最为普遍的菌种。它较大的缺点是使用的成本较高，而且由于发酵过程中有一段菌种活化的过程，所以发酵周期比继代式菌种稍长。继代式菌种一般在使用前需要经过扩大培养和继代操作，工序较多，菌种受污染和变异的几率较高。由于菌种选育、扩培、继代、保存都有很高的技术要求，对厂家生产车间、生产设备的要求也较高，因此，一般中小企业不是很适合使用。它的优点是成本很低，而且发酵较快此外，有实力的厂家还可以培育出具有自己独特发酵特质的菌种，使自己生产的酸奶具有一定的差异性，提高产品的竞争力。

3．       几种市售DVS菌种的特性对比。目前，生产ＤＶＳ菌种的公司有丹麦的科・汉森、法国的罗地亚、丹麦的丹尼斯克、美国的Ｌyto-Yog公司等。其各自菌种都有自己的特点，就是同一公司的不同菌种类别也有各其独特的发酵特性。比如，汉森公司的ＹＣ－３８０是一种中等风味－中等乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，但后酸化较强；而ＹＣ－Ｘ１１是一种风味温和－低乙醛含量－高粘稠度的酸奶菌种，且后酸化弱。美国Lyto-Yog公司的ＬＴＹ－９００是一种风味温和－中等乙醛含量－较高粘稠度的酸奶菌种，其后酸化弱。丹尼斯克的ＹＯ－Ｍix321、ＹＯ－Ｍix６０１其产酸均较弱，所以其发酵时间明显增长，但ＹＯ－Ｍix ０１发酵所得酸奶的组织比较细腻。