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调配型AD钙花生酸奶的饮品研制

发布日期：2005-04-26 00:00:00 浏览次数：1981 [ 大 | 中 | 小 ]

（南昌泰康食品科技有限公司曾友明）

1．材料与方法

1．1材料

1．1．1原辅料：花生仁（市购）、奶粉（“雀巢”牌市购）、白砂糖（市购，一级）、蛋白糖（泰康公司TK-APM50，50倍）、稳定剂（泰康公司TKZ12花生酸奶稳定剂）、柠檬酸（安徽丰源公司）、AD乳化液（北京天天维他）。

1．1．2设备：烤箱、磨浆机、三足式离心分离机、胶体磨、调配罐、均质机、杀菌锅。

1．2方法

1．2．1工艺流程

1．2．2工艺操作要点

1．2．2．1花生的烘烤：烘烤是花生香气、风味的主要来源，烘烤程度控制得当与否，是影响花生酸奶质量的重要因素，花生烘烤的不足则香味不够，产品有生腥味；烤得过焦则易产生苦味，同时颜色很深，还会影响产品的稳定性，易产生沉淀、油析现象，一般采用130~140℃，30~30min的炼烘烤方法。

1．2．2．2花生浸泡：花生烤好后，用脱皮机脱去红衣，用常温水加入适量小苏打调PH7.5-8.0左右浸泡4~8小时，视气温高低有所不同，气温高则时间短些，气温低则时间长些。以掰开花生内基本无白芯为度。注意勿浸泡过头，否则花生已产酸，成品会出现豆腐乳现象，同时最好每隔2小时换一次水。

1．2．2．3花生乳制备：花生浸泡好后加入4~8倍80℃左右的热水8用磨浆机磨浆，三足离心分离机（200目）离心除去渣，渣可以放入磨浆机白磨1~2遍以提高提取率，合并乳液95℃杀菌10min。

1．2．2．4奶液制备：奶粉用8~10倍50~60℃温水搅拌溶解，加热至95℃杀菌10min过滤。

1．2．2．5糖液制备：白砂糖用适量热水溶解后，煮沸杀菌、过滤。

1．2．2．6稳定剂溶解：花生酸奶的稳定剂用量较大（一般为成品总量的0.5%），同时稳定剂的粘度较大，易结团，因些最好采用胶体磨先磨一至两遍再升温溶解的方法，以获得均一的胶体溶液。注意稳定剂的溶解一定要充分，否则一方面会影响其稳定效果，同时容易产生粘壁和堵信管道过滤器的现象。

1．2．3最佳配方的确定

选取影响产品风味、口感的四个主要因素：花生添加量、奶粉添加量、白砂糖添加量、柠檬酸添加量。由于这四个因素彼此会产生影响ㄈ缣呛退崴们之间会形成酸-甜比的综合效应影响。花生和加酸的影响，由于蛋白质的缓冲作用，也会对加酸量产生影响，因此，只能进行各自的单因素试验，确定各自的最佳添加量。

2．结果与结论

花生添加量的确定

结论：

㈠调配型花生酸奶的指标：

感观指标：色泽乳白色：气味具有纯正花生的香气；滋味：酸甜适宜，质感好。

理化指标：蛋白质≥1%，脂肪含量≥2%，可溶性固形物≥8%，微生物符合

㈡ AD调配型花生酸奶的最佳配方：花生5%，奶粉1%,糖,柠檬酸0.4%。

讨论：

㈠做调配型花生酸奶，稳定剂的选择非常重要，因为该产品容易出现沉淀、油析，其

㈡由于地方习惯和口味的差异。