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曾友明 马小明 罗武泉
（南昌泰康食品科技有限公司 330029）
摘要：本文研究了一种新型乳饮料――大米乳，对炒大米、奶粉、蔗糖、稳定性添加量进行探讨；对配料比例作正交优化；通过对产品综合评分，选出最佳配料。最后得出最佳配方为：炒大米10%，奶粉1%，蔗糖7%，稳定剂0.3%（均为质量百分比）。大米乳的口感、风味，稳定性均获得满意效果。
关键词：大米乳、米露、稳定剂。
Research on the rice milk
Zengyou-ming Maxiao-ming Luwu-quan
(Nanchang Tellcan Food Science cop,LTD,330029,China)
Abstract: In this paper ,a new milk drink, rice milk was researched. It is a kind of aiming at milk quality. The optimum condtions, such as compositions of stabilizer、 backrice、milk powder、and sugar etc, were determined by orthoyonal test. Date from experiment idertifies the optimized proportion of 10% backrice、milk powder 1%、 sugar 7%、 stabilezer 0.3%. The taste flavour and stability of this rice milk were content.
0 引言
大米同小麦一样，是我们赖以生存的主要粮食之一。大米含有丰富的蛋白质、糊精、淀粉、B族维生素、矿物质等营养物质。经过去掉谷壳粗加工的糙米，保留了米糠层和胚芽，因此富含人体所需的锌、镁、铁、磷等微量元素和维生素E、D等成份，具有极高的营养价值。如：能均衡营养、润肠舒腹、净化血管、促进新陈代谢、解酒、帮助减肥、排毒养颜等功效。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中称大米具有“和五脏，好颜色“的妙用；而《食物本草》中则称大米能“充滑肌肤，可以养颜”。可见大米具有明显改善皮肤营养状况，促进肤光滑细腻效果，同时对特异性皮肤炎症也有一定疗效。近几年来，韩国、日本、新加坡等国家掀起了食用大米饮料的热潮，在我国大米乳饮料市场尚未开发。本研究的目的是研制出一种符合中国生产工艺、口味和稳定性好的大米乳饮品，解决大米乳生产中易出现沉淀、分层现象的问题。
1 材料与方法
1．1 材料与设备
材料：大米、（南昌市<深圳>农产品中心批发市场购得）、奶粉（雀巢公司）、白砂糖（市售）、蛋白糖（南昌泰康食品科技有限公怀司提供）、大米乳化稳定剂TKM19（泰康公司提供）、香精（杭州安赛生物科技有限公司提供）。
设备：炒锅、磨浆机、三足式离心分离器、胶体磨、均质机。
1．2 试验方法
1．2．1 工艺流程
1．2．2 工艺操作要点
（1）大米炒制
选优质大米，要求颗粒完整，未受潮，无霉变、虫蛀I用炒锅将大米炒至米粒色泽微黄，香气充足。
（2）炒米磨浆
将炒好的大米用过滤水（温水60℃以下）打浆后，过200目滤布。
（3）稳定剂溶解
稳定剂先与部分水一起过胶体磨，再加热至70-80℃搅拌溶解稳定剂20分钟左右，使其成均一的胶体溶液。
（4）奶粉溶解
奶粉用50-60℃的水溶解成均匀奶液，95℃保温5min杀菌。
（5）产品配方确定
根据各配料对产品质量的影响程度，选取大米添加量、奶粉添加量、稳定剂添加量、白糖添加量做四因素三水平正交试验，通过对口感、风味、稳定性进行评分，得出优选配方。
（6）均质
为使产品均匀，口感细腻，均质是必不可少的工序。为达到好的效果，宜采用均质条件75-80℃，25-30Mpa。
（7）灌装
均质后装瓶，压盖封口。
（8）杀菌
大米乳装瓶入杀菌锅杀菌，
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15@D15@D15@/121℃ |
1． 3 最佳配方的确定
正交试验因素与水平的选择
炒大米、奶粉、蔗糖、乳化稳定剂的用量是影响产品组织状态和风味的主要因素。
从产品的质量（香味、口感、稳定性）出发，选取炒大米添加量（5%、10%、15%），奶粉添加量（0.5%、1%、2%），蔗糖添加量（5%、7%、9%），稳定剂添加量（0.2%、0.3%、0.4%）。采用四因素三水平正交试验，其设计结果见表一所示。并从口感、风味、稳定性三方面对其评分（以满分10分评定），其评分标准见表二所示。
1 结果与分析
2．1 采用极差分析法对各因素进行分析
表三 结果与分析
由表三可以看出；R值为D＞B＞A＞C，即稳定剂是三个因素中最主要的因素，奶粉次之，大米添加量再次之，但与奶粉添加量影响R值相差很小，说明其它也很重要，最后是蔗糖的添加量。它们的关系可以用图直观的表示，如图一所示。
由图一可以看出，指标得分的变化趋势是：A因素炒大米对品质影响较大，直线倾斜度较大，但不是炒大米添加量越多越好，如添加15%时，炒香味过于浓烈，且淀粉含量过高，产品易分层、沉淀，添加量为10%左右为最好；B因素奶粉添加量影响也较大，基本与A因素相类似，以添加量为1%时最佳；C因素蔗糖添加量在5%-9%范围内任意一点对粗实挠跋觳钜於疾惶大，但以添加7%为最好；D因素稳定剂添加量对大米乳品质影响最显著，直线倾斜度最大，稳定剂添加量大时较好，在20.3-20.4%范围内较好，以20.3%添加量为最好。另外，由表三和图一可看出各因素的较优水平，最佳配方为A2B2C2D2，即添加量为炒大米10%、奶粉1%、蔗糖7%、稳定剂0.3%（以上均为质量百分比）。
大米乳中添加适当合理稳定剂，可提高产品稳定性，提供优质的组织状态、口感和香味；添加量过低则不足以稳定，添加量过高，则又造成浓度糊口感，对稳定性也有负面影响；炒大米添加量过少则产品风味不突出，过多则对稳定性和口感有影响，以10%为好。配方中奶粉的添加是考虑到牛奶能提供较好营养价值，同时提供产品口感、浓厚、不清淡后味绵长、余味足，达到提升产品品质的目的。
2．2 产品品质检验指标
2．2．1 感官指标
色泽：呈乳白色或略带浅黄色乳状液体。
香味：具有炒大米的焦香味和牛奶的协调香气。
口感：柔和细腻、爽口滑润、饱满，香甜透口。
组织状态：均匀一致，无水析、少许沉淀、无分层现象。
电话：0791-83670605
传真：0791-83670606
邮箱：tellcan@126.com
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