南昌泰康食品科技有限公司     马小明  曾友明  丁泉水  林煜　

   近年来，以现代科技为基础的肉类加工制品随着国民经济的发展正在迅速增长.我国目前大约有300家大中型肉类食品企业和近百家肉食品集团,现有的生产品种达400多种,可谓百花齐放,百家争鸣. 而低温肉制品，因为采用的是低温灭菌工艺，最大限度地保持了肉的风味和营养，因而受到越来越多人的喜爱。但低温肉制品的低温灭菌工艺也使得它的灭菌不彻底，残存一定量的微生物而低温肉制品营养丰富，是中性食品，因而其中的微生物很容易大量生长繁殖而导致制品腐败变质。如低温肉制品虽然在冷藏条件下可以适当延长产品的货架期，但一些厌氧性嗜冷菌等仍然可以繁殖，而使肉制品产生腐败。如果每年肉制品中由微生物造成的产品酸败损失按1%的退货率计算，全国将有惊人的损失。以肉制品的防腐保鲜技术是国内外共同关注的问题。

由此为了更有效地杀死或抑制腐败菌，延长低温肉制品的保质期，适量添加防腐剂是最佳选择。但所加防腐剂必须对人体无害且符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。我国入世以后，对食品添加剂天然化的呼声越来越高，这一方面是因为我国人民对食品安全意识的大大增强，同时也是我国食品进入国际市场的必要条件。

   从而天然防腐保鲜剂在食品工业的应用倍受关注，肉制品中常用天然防腐剂有乳酸钠，近来又有人提出几种防腐剂合用效果最好的说法，如乳酸链球菌素抑革兰阳性菌、乳酸钠抑革兰氏阴性菌、柠檬酸对这两种菌起作用、配合乳酸链球菌素抑革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用后效果更佳。专家认为，国家对肉制品所添加的防腐剂有严格的限制，绝不能超剂量使用。而目前有些化学防腐剂的防腐广谱很窄，又达不到理想的效果。所积极开发应用天然新型功效显著的防腐保鲜剂，特别是开发复合型天然防腐保鲜剂，成为食品防腐保鲜的迫切需要。南昌泰康食品工业开发中心应用生物技术开发的天然复合型防腐保鲜剂TKB系列，具有抑菌广谱宽、防腐效果好、使用安全显著特点，其应用效果得到了企业的积极评价。下面介绍几种天然防腐剂及其复合型防腐保鲜剂的应用。

乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸乳球菌产生的一种细菌素,作为一种天然、高效的新型食品防腐剂，已被许多国家广泛使用于多种食品的防腐保鲜。溶菌酶（Lysozme）是一种广谱抑菌剂，它专一性地作用于肽聚糖分子的N-乙姘壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的-1，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松驰，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。对这些天然防腐剂在食品中应用，专家们正做大量研究工作，并在生产中得到应用。下面以盐水方腿为例研究Nisin和溶菌酶及以它们为主的复配型保鲜剂嫜映さ臀氯庵破繁Ｖ势谏系淖饔眯Ч。

   实验证明：在盐水方腿在6-8℃环境内储存。对照组a组（无菌水）在贮藏10天内细菌总数便已超过了国家零售标准（30000个/g），表明不加保鲜剂的产品很容易变质，保质期很短。Nisin组b组（Nisin添加量为成品150ppm嬖诘诙十天，溶菌酶组c组（溶菌酶添加量为成品150ppm）在第二十五天检测的结果超过国家标准，说明它们对抑制低温肉制品中的微生物生长繁殖，延长其保质期有较好的效果且单独使用时溶菌酶的效果要比Nisin稍好。两组复合保鲜剂（d组：TKB01复配物、添加量为成品0.2%；　e 组：TKB03复配物添加量为成品0.2%　）。在30天内细菌总数均未超过国家零售标准，表明：几种保鲜剂经合理的复配后可以大大增强防腐保鲜效果。尤其是e组，其制品在第30天时，细菌总数仍远远低于国家规定的出厂标准（10000个/g）,说明它的防腐保鲜效果特别强。我们专门对e组的复合保T剂进行了后续试验,结果使用复合保鲜剂的e组到第100天检出的细菌总数才超过国家零售标准

    在组织形态上和气味滋味方面：a、b、c组分别在第15天、第25天、第30天变得较差。而d、e两组在30天内组织形态均保持很好，表明这两种复配保鲜剂对改善肉T品的品质也具有一定的作用。其中e组的复配保鲜剂效果更佳。

    以上实验说明：防腐剂单独使用时，Nisin对G+菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用；但对G-如大肠杆菌，沙门氏菌等无抑制作用。而溶菌酶是一种广谱型抗菌剂，能对多T微生物起作用，但在一定用量范围内，难以单独抑制住所有微生物的生长。因此，单使用时，它们均难以获得理想的效果。通过复配，发挥多种防腐剂的互补增效作用，可以获得十分理想的防腐保鲜效果（如d组，e组）。

    天然防腐保鲜剂的应用开发是提T食品安全性的重要方向，但目前我国在这一领域的技术开发水平和产品有效供给还不能满足市场的要求，特别是较高的价格还难以为大多数企业所接受。科研单位正加大开发力度，提供更多适用性天然防腐保鲜剂。