曾友明，林煜，罗武泉

(南昌泰康食品科技有限公司，南昌  330029)

作者简介：曾友明（1975-），男，食品科学硕士，从事乳品、饮料生产技术研究

摘  要：本文研制了一种新型牛奶饮品――荞麦牛奶。对其生产工艺进行了研究：荞麦经炒制产生宜人香味后再打浆，过滤，所得荞麦汁再与牛奶混合调配。并通过正交试验优选出了荞麦牛的最佳配方：牛奶 80%；荞麦 5%；白糖 6%；稳定剂 0.3%。

关键词：荞麦；牛奶

Zeng you-ming ,Ding quan-shui, Luo wu-quan

(Nanchang Tellcan Food Industry Development Center , Nanchang , 330029, China)

Abstract: In this paper, a new milk drink, buckwheat milk , was studied. Its technology was researched . First , the buckwheat was parched till it brought good flavors. Then, the buckwheat was broken and the juice mixed with milk. And the optional prescription of buckwheat milk was gained by using quadratic design: milk 80%, buckwheat 5%, sugar 6%, stabilizer 0.3%.

Key words: buckwheat；milk

 

荞麦（Buckwheat）是一种适于在冷凉气候下生长的短季蓼科（Polygonaceae）作物，富含高生物价的蛋白质、氨基酸（包括人体8种必需的氨基酸）、脂肪酸（80%以上为不饱和脂肪酸）以及维生素（V_B1、V_B6、V_C、V_A等）、矿物质等。此外，它还含有极为丰富的生物活性成分――黄酮，它具有扩张冠状血管和降低血管脆性的作用，在降低血胆固醇，防治血管疾病及高血脂症方面有很好的效果^[1]。

荞麦经炒制后可产生独特的香味，B炒制后打浆过滤所得的荞麦汁与牛奶调合后，不但能实现二者营养的互补，增强保健功能；而且能使荞麦的香味与牛奶的风味结合，产生十分独特而美好的风味。

1．1．1材料

荞麦（市购）、鲜牛奶（从南昌市郊奶农购买）、白砂糖（市购，一级）、乳化稳定剂（南昌市泰康食品工业开发中心新产品开发部提供）

1．1．2仪器

炒锅、打浆机、离心过滤器、胶体磨、均质机、立式杀菌锅

1．2．1工艺流程

水平	牛奶添;量% （A）	因 荞麦添加量% （B）	素 白砂糖;加量%（C）	稳定剂添加量%（D）
1	40	2.5	4	0.2
2	60	5	6	0.3
3	80	10	8	0.4

实验号	Ａ	Ｂ	Ｃ	Ｄ	香味	实　验 口感	结　果 稳定性	总评分
１	１（40%）	1(2.5%)	1(4%)	1(0.2%)	2	2	6	10
２	1	2(5%)	2(6%)	2(0.3%)	4	8	10	22
３	1	3(10)	3(8%)	3(0.4%)	3	2	10	15
４	2(60%)	1	2	3	6	7	10	23
５	2	2	3	1	8	4	4	16
６	2	3	1	2	7	6	8	21
７	3(80%)	1	3	2	8	7	10	25
８	3	2	1	3	10	6	10	26
９	3	3	2	1	9	8	2	19
K1	47	58	57	45
K2	60	64	64	68
K3	70	55	56	64
k1	15.7	19.3	19	15
k2	20	21.3	21.3	22.7
k3	23.3	18.3	18.7	21.3
R	7.6	3	2.6	7.7