随着人们对营养和健康的普遍重视，杂粮越来越受到人们的喜爱。但其口感与方便性阻止了其快速发展，但其稳定性一直是亟待解决的难题。下面就杂粮饮料稳定性的影响因素及解决措施略谈几点。

1、  水质的影响

饮料用水的硬度不能过高，一般以低于4个德国度为宜。因为钙、镁等多价金属离子会络合蛋白质、淀粉等大分子物质，进而聚集成团而沉淀下来。如硬度超过少许，可加适量三聚磷酸钠之类的乳化盐来络合钙、镁等离子，减少其对蛋白质、沉粉等物质的影响。

2、制汁工艺的影响

不同的原料品种，其主要成分相差较大，如燕麦所含的蛋白质和脂肪均较高，而玉米、小米、绿豆及薯类等其淀粉含量较高。不同原料应采取不同的制汁方法，否则其稳定性难以保证。蛋白质含量高且淀粉糊化温度较高如玉米等的产品宜采取高温磨浆法，以提高得率；而淀粉易糊化的的原料如小米等则应该采用低温磨浆法，否则淀粉糊化后会成粥状而不是汁；对于一些采用常规磨浆法难以完全稳定的产品，可以考虑采取浸提萃》或使用适当的水解酶类使其适度酶解。

3、  稳定剂的影响

杂粮饮料由于淀粉含量高，如果不加任何稳定成分，其在放置很短的一段时间后即会分层，上面是清液，下面为沉淀物。可以说，一般的杂粮饮料（采取浸提法或完全酶解法生产的产品除外），∥榷ㄐ酝耆依赖于稳定剂，因此，稳定剂的选择非常关键。一般来说，杂粮饮料最主要考虑的是其中淀粉的稳定，因此，有一定的共性。但是，不同的原料其淀粉的含量及性质都有所不同，因此，在稳定剂的选择上又有一定的差异。南昌泰康食品有限公司针对各种杂粮饮料的性质开发出了∠盗腥榛稳定剂，如TKL01板栗汁稳定剂、TKL02（浓稠型）玉米汁（奶）稳定剂、TKX14（清爽型）玉米汁（奶）稳定剂、TKL03绿豆汁稳定剂、TKL07小米汁稳定剂等，为生产杂粮饮料的厂家提供了很好的稳定保证。

4、  均质条件的影响

由于杂粮饮料中不稳定的粒子很多，其大小也各异，因此，生产杂粮饮料时，高压均质是必须的工艺步骤。均质的条件控制得好坏会直接影响到产品的稳定性。我们的实践证明，一般要求两次均质，均质的温度在70-80℃之间，第一次均质压力为20-25mpa，第二次均质压力为30-40mpa,有利于杂粮饮料的均匀欢ā