1．水质的影响。水的硬度过高，会使沉淀现象非常严重。硬度高的水，含有大量的Ca²⁺、Mg²⁺，而牛乳中的酪蛋白可以结合相当数量的Ca²⁺，导致聚集生成酪蛋白磷酸钙沉淀。水质的影响不可忽略。水首先必须符合国家饮用水标准，同时硬度要低于6度，否别，沉淀现象不可避免。目前一般厂家采用砂捧过滤后的净化水，水的硬度有时不能满足要求，可采用离交换法、电渗析法或反渗透法去除离子。

2．发酵乳的影响。不良的发酵乳不可能生产出好的乳酸菌饮料。这就要求发酵乳从原料乳的验收、杀菌、菌种的选择、发酵过程控制等方面都要严格把关，使每一批发酵乳都有一致的高品质。发酵后的酸乳应迅速冷却，且在冷却前不得搅拌，因在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩，产生较硬的蛋白颗粒．这种蛋白颗粒极易发生沉淀，即使再加入稳定剂也不能使之悬浮。

3．蔗糖的影响。蔗糖含有氢氧基和羧基与蛋白粒子的亲和性很高，有良好的分散作用，加糖后能使酪蛋白表面形成一层糖膜，提高了酪蛋白与分散介质的亲合性，同时加糖提高了乳饮料的粘度，使酪蛋白均匀稳定地分散在乳饮料中，形成悬浊液而不发生沉淀。研究表明，含糖量为10％时效果最为明显。但一般厂家出于保健性及口感考虑，一般不可能加到这个量，只是说明适量添加蔗糖对产品的稳定性有帮助。

4．稳定剂的影响。稳定剂在饮料中的作用主要是提高饮料的粘度，形成保护胶体，从而防止颗粒的沉降或上浮。某些稳定剂对酪蛋白还有溶胶作用。常用的乳酸菌饮料稳定剂有果胶、海藻酸丙二醇酯、羧甲基纤维素、明胶、黄原胶等。实践表明，单一的胶体很难起到完全的稳定作用，一般都要将几种胶进行复合使用。

5．均质压力对饮料稳定性的影响及其控制措施。乳酸菌饮料中有许多蛋白质微粒和脂肪球，它们的颗粒大小直接影响饮料的稳定性。工艺上采用均质的方法将蛋白质微粒和脂肪球细化，使稳定剂吸附在颗粒表面上，形成均匀的悬浮体ǖ实践证明，微粒的直径与饮料的稳定性并非简单地成正比关系，而是在某一粒径范围内稳定性最好，而且不同菌种发酵的乳酸菌饮料其对均质也会有不同的要求。可以利用镜检，凝集稳定性试验和粒度分散检查等试验来检查均质效果，并根据试验结果确定出均质条件，另外要经常检查均机部件。

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