原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年4月19日 第167期（总第4413期）

 

   植物蛋白饮料因其营养丰富，口味独特而倍受消费者的青睐。本文对几种常见植物蛋白饮料原料的前处理略加说明。

1．花生奶的前处理：其前处理的重点是烘烤，花生中含有胰朊酶和抗营养胰蛋白酶阻碍因子，经过热处理使其失去活性。花生烘烤有利于脱去红衣，避免影响成品色泽。同时高温烘烤可以去除花生的生青味并产生多种令人愉快的香气，使成品具有较好的风味。烘烤的温度和时间对产品的品质影响较大，一般控制在120℃-130℃，30-50Min，温度过高会产生焦糊味，并严重影响蛋白质的溶出率，温度过低产香较差，成品易有生腥味。

2．豆奶的前处理：豆奶前处理的重点是灭酶。因大豆中有胰蛋白酶阻碍因子、凝血素、肠胃产气因素等，生豆奶喝了易出现涨气、消化不良等反应，主要原因是不饱和脂肪酸的氧化，脂肪氧化酶是促使不饱和脂肪酸氧化的主要因素。一般来说，干豆在98钊人浸泡3分钟以上，很快会使脂肪氧化酶钝化。大豆浸泡时应在偏碱的环境下进行，这样易于蛋白质的浸出，并且要注意换水，防止大豆发酵及生成的微生物造成污染，每天2-3小时换一次水。冬天可以4-5小时换一次水。

3．杏仁露的前处理：杏仁当中含有3%的苦杏仁甙，在酸、酶的作用下易分解产生氰化物，其进入人体后会引起机体缺氧而窒息。因此杏仁必需脱苦去毒，因苦仁甙在水中的溶解度较大，宜采用温水浸泡脱苦去毒：水温50-60℃，用水量为原料质量的3倍左右，并经常翻动，并每天换水1-2次，一般需5-7天。也可以在沸水中预煮5分钟，一是软化组织；二是分解苦杏仁除去氢氰酸，氢氰酸剧毒，但沸点低易挥发。杏仁首先应在ph值8.5的去离子水中浸泡24小时。然后热烫、去皮、脱苦，将洗净的杏仁加入到有去皮剂的沸水中热烫，5分钟，然后迅速捞起冷却，手工脱皮，沸水：杏仁=2-2.5：1；接着复浸，ph8.5的净化水复浸，杏仁水=1：2浸泡24小时，并4小时换一次水，使杏仁吸水胀润，利于磨浆，最后进行预煮、去除有害物质，接着进入下一道工序。