（4）牛乳饮品用水的质量

硬度太大的水，会严重影响乳化剂的乳化效果。因此，用来生产牛牛乳饮品的用水都应经软化处理，让其硬度降到8个德国度以下。同时，还可以在牛乳饮品中适量的络合剂如三聚磷酸盐来络合水中的阳离子，避免其对牛乳饮品的稳定性生影响。

（5）油脂液滴或蛋白质颗粒的直径大小

要得到稳定的乳状液，分散相的粒子必须具有适度的直径大小。因此，在生产牛牛乳饮品时一般都需高压均质，一方面适度细化粒子大小；同时，也可以促进乳化剂的乳化作用。对于中性牛乳饮品来说一般较适宜的均质条件为：75-80℃，25-30Mpa。而对于酸性牛乳饮品，其较适宜的均质条件为：60℃，20-25Mpa。

（6）液滴的电荷

乳状液的液滴电荷对乳状液的稳定性有明显的影响。大部分稳定的乳状液的液滴都带有电荷，当使用离子型乳化剂时，吸附在界面上的乳化死胱拥姆羌性基团插入油相，极性基团处于水相，从而使液滴带上电荷。由于乳状液的液滴带有同种电荷，当它们接近时就会相互排斥而制止液滴聚合，使乳状液的稳定性增高。可见，液滴上吸附的离子乳化剂分子越多，其带电量越大，制止液滴聚合的能力也越大，乳状液体系就越稳定。

（7）分散介质的粘度