原载《中国食品报--添加剂周刊》2005年3月22日 第163期（总第4386期）

B4版  《泰康科技论坛》专栏

 

（1）乳化剂的结构

溶剂化形成的势垒对乳状液的稳定性有很大影响。例如，W-O型乳状液体系，当水粒子相接触时，水通过界面层中乳化剂的亲油基而结合起来。因此，乳化剂碳氢链为水润湿所需的能量成为聚合势垒。而在O-W型乳状液体系中，乳化剂为非离子表面活性剂，油润湿水和聚氧乙烯链的能量构成聚合势垒。因此，以采用长链的乳化剂为宜。般地说，为使W-O型乳状液稳定，应采用亲油基和亲水基均大的乳化剂。为得到低温下稳定的W-O型乳状液，应采用易溶于油的乳化剂。为此，最好选用含支链烃基和双链的乳化剂。对于O-W型乳状液来说，宜选用分子大的乳化剂。当以甘油脂肪酸酯做乳化剂制备W-O型乳状液时，添加降低相变温度的物质，如山梨醇、氨基酸及盐等，可提高稳定性。

（2）乳化剂的添加量

为使乳化剂在界面上饱和吸附，需要的乳化剂量应大于临界胶束浓度。在W-O型乳状液的情况下，油相中形成胶束时临界胶束浓度圈较大，并且随温度升高，其增大的幅度也大。因，为使W-O乳液稳定，必须加入较多的乳化剂。当油为极性的时，其加入量还要更大些。由于非离子乳化剂在水相中的临界胶束浓度非常小，所以不必担心乳化剂的链长和温度的变化是否会影响覆盖O-W型乳状液粒子表面所需的乳化剂的充足性。

（3）乳化剂的分散情况