（南昌市泰康食品工业开发中心，南昌  330029）    曾友明  丁泉水

(南昌大学生命科学与食品工程学院，南昌    330047)      刘忠

(第一作者简介：曾友明，男，1975-，食品科学硕士，研究方向：天然食资源的开发与利用)

摘要：低温肉制品在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。本文通过对几种护色剂单体及复配体对肉制品的护色效果研究，获得了一种高效的复合护色剂，它可以使低温肉制品在存储一个月仍保留有一定的红色，外观尚可。

关键词：低温肉制品    护色

Abstract: Pasteurized meat products can be bleached easily for light and oxidation in storaging and selling.In this study we obtain a high effect color retention agent on studying effects of several single or complex color retention agents .It can make pasteurized meat products remain red after one month storaged.     

Key words:  pasteurized meat products    color retention   

 

食品的颜色是食品给予消费者的第一印象，是产品竞争力的重要组成部分。在肉制品生产过程中，大多数厂家都会加入一定量天然红色素，赋予制品以鲜艳的红色，以刺激消费者的购买欲，提高产品的竞争力。天然红曲红因其对蛋白质的良好着色性能^[1]以及耐热、耐酸、耐碱性能，已成为使用最为普遍的肉制品着色剂。但是使用红曲红着色的肉制品，特别是低温肉制品，在储存或销售过程中，易因光照和氧化作用而褪色。根据我们的实践经验和各生产厂商的普遍反应，一般低温肉制品在冷柜销售一个星期后，颜色便会褪成灰白色，严重影响产品的外观，进而影响产品的销售。

 

1．材料与方法

1．  1材料与设备

猪纯瘦肉，大豆蛋白，淀粉，水，白砂糖，食盐，复合磷酸盐，复合硝酸盐，红曲红色素，抗坏血酸，半胱氨酸，茶多酚，植酸，三聚磷酸钠夏檬酸。

盐水注射机，滚揉机，灌肠机，杀菌锅，装有荧光灯的冰箱，打浆机，离心机，721分光光度计等。

1．  2实验方法

1．2．1肉制品制备工艺^[2]

1．2．1．1配方（以100kg原料肉计算）

精细白糖3kg，蛋白7.5kg，肉用粉260g，淀粉16kg，食盐3.8kg，水96kg，磷酸盐800g，亚硝酸盐15g，红曲红8g。

1．2．1．2工艺流程

1．2．2护色试验设计

A组：对照组（不外加任何护色剂）

B组：加入0.1%抗坏血酸

C组：加入0.1%半胱氨酸

D组：加入0.1%茶多酚

E组：加入0.1%植酸

F组：加入0.1%复合护色剂（由抗r血酸、植酸复配而成）

G组：加入0.1%复合护色剂（由抗坏血酸、茶多酚、复合磷酸盐、柠檬酸复配而成）

H组：加入0.1%复合护色剂（由抗坏血酸、半氨酸、复合磷酸盐复配而成）

以上各组，护色剂用适量温水溶解（或分散）后于滚揉前加入，与其它原辅料混合分散均匀，按生产工艺制成成品。成品于装有荧光灯的冰箱内保存。定时取样检测。

检测时，各组制品分别准确称取2g，剪成黄豆大小的颗粒，加入200ml蒸馏水，用打浆机打成浆状，室温放置30min后，离心分离，取上清液，于520nm^[4]处测吸光胫怠

2．  结果与讨论

2．  1结果与分析

表1.各组护色剂护色效果数据表

 

   从表1和图1可知：不加护色剂的对照组颜色褪得很快，放置5天后便几乎没有红色了，变成了灰白色；抗坏血酸和茶多酚对肉制品的护色有较好的效果，单独作用时，可以使其在一个星期内仍有一定的红色，外观尚可，到了第十天，颜色才变得灰白；半胱氨酸对肉制品的护色也有一定的效果；而植酸在单独作用时对肉制品的护色没有效果；E组由抗坏血酸和植酸复配而成的复合护色剂对肉制品的护色虽有一定效果，但还比不上单独作用抗坏血酸或茶多酚的作用效果，这说明复配护色剂需掌握一定的原则，否则效果可能适得其反；F组由抗坏血酸、茶多酚、复合磷酸盐、柠檬酸复配而成的复合护色剂和H组由抗坏血酸、半胱氨酸、复合磷酸盐复配而成的复合护色剂对肉制品的护色均有很好的效果，其中F组护色效果更佳，它可以使肉制品在低温销售一个月后角留有一定的红色，而在第20天，颜色还尚可。

2．2讨论

1）影响天然色素稳定性的因素主要是酸、碱、温度、氧化剂、还原剂、金属离子、光照等。因而，防止天然色素褪色，也应从这几个方面进行研究。

2）红曲红色素本范运帷⒓睢⒓尤鹊扔泻芎玫目剐裕但在光照条件下，很容易因氧化而褪色。当有Fe³⁺、Cu²⁺等金属离子存在时，裉色更快。因此，对红曲红的护色，应侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。

3）由于肉制品中，还添加有其它物质如糖、淀粉、返取Ｋ们对肉制品的颜色也会有一定的影响。因此，肉制品的护色又不同于单纯的红曲红护色。正是有鉴于此，本研究采取的是研究各组护色剂对肉制品整体的护色效果，以求与实际生产的效果一致。

4）一般地，具护色作用的单体，单独使用时，在低用量条件下，对肉制品坊ど作用不明显；用量过高，又会增加成本，同时可能影响产品风味。因此，要达到好的护色效果，应使用几种具护色功能或有助于护色的单体复合使用，以达到功能互补，协同增效的目的。

5）研究中复配出来的由抗坏血酸、茶多酚、复合磷酸盐、柠檬酸复配而成的护色剂坊ど效果很好，储存20天后仍有相当的红色，外观尚可。而且，该组的起始色值即高于其它各组，表明，它本身还有一定的发色作用，在实际生产中，使用该种护色剂后，还可以降低亚硝酸钠的使用量，提高肉制品的安全性。

3．  结论

抗坏血酸和茶多酚返臀氯庵破返幕ど均有较好的效果而植酸在单独作用时，效果不明显。由抗坏血酸、茶多酚、复合磷酸盐、柠檬酸复配而成的复合护色剂因充分发挥了各种具护色功能和具辅助护色功能的单体的协同增效作用，对低温肉制品的护色具有十分好的效果，它可以使低温肉制品在冷柜销售20天后吠夤廴陨锌伞

 

 

参考文献：

[1]刘程，周汝忠编．食品添加剂实用大全．北京工业大学出版社，1994,10．

[2]黄德智编．新版肉制品配方．中国轻工业出版社，2002，1．