南昌泰康食品科技有限公司    马小明  林煜

     米粉是以大米为原料制成条状、丝状制品，是一种经济、方便、可口的食品。只要经过简单的煮沸或煸炒，加上调料，即可食用。在南方做法有炒粉、汤粉、凉拌粉、烫粉等食法。由于米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊，干炒不易断，食用爽口，易消化，即可作主食，也可作小吃，深受消费者欢迎，在我国南方东南亚一带有很大的消费市场，如南昌市地区米粉成为早餐或一日三餐都吃的主食。米粉按传统加工工艺可分为干米粉，湿粉即食米粉。干粉是我国南方生产方式中最多的一种。其米粉经过成型，蒸煮，再烘干至水分≤14%的干粉，可直接包装销售。此加工工艺历史悠久，品种很多，比较有名的品种，如广东的“沙河粉”、福建的“兴化粉”、贵州的“酸粉”、云南的“米线”等。即食米粉是近几年发展起来的一种方便食品，由于其色泽洁白，爽口入味，营养丰富，食用方便，既可用热开水冲泡，也可下锅佐汤，还可炒食、凉拌，很受欢迎。湿粉是在干粉制造过程中不进行懈晒ひ眨保持有大量水分，其色泽好，食用更加方便，在江西上饶、萍乡及湖南许多地区都食湿粉的习惯。干粉为即食米粉在这些地区市场较小，近年来也有所变化了。但湿粉保质期短，冬季24小时，夏季12小时内就变酸变坏。

 

     食品工业正朝着工业化、方便化、营养健康方向不断发展。米粉行业也是如此。近年来终于研制开发“保鲜的鲜湿方便米粉”获得成功，鲜湿方便米粉以籼米为主要原料，经过磨浆、混合、挤丝、成型、酸浸、包装、杀菌等工序加工而成，采用天然食用有机酸浸泡和热力杀菌，添加天然p物提取物相结合的防腐保鲜技术，不使用任何化学防腐剂，产品保质期在6个月以上，具有新鲜、非油炸、滑爽等特点。鲜湿方便米粉是中国食品族的新成员，是米面制品中的新秀。市场潜力巨大，发展后劲强。下面我们来了解一下鲜湿方便米粉的生产工艺：

 

     鲜湿方便米粉基本配料：晚籼米、变性淀粉、TKF01品质改良剂、TKB07鲜湿米粉天然保鲜剂（不含任何化学防腐剂）等。原料米要求选用含支链淀粉较多的晚籼米，这种米制作的粉条蒸熟后不易回生，韧性较好。而粳米支链淀粉太多黏度大，榨条出丝慢，粉条油粘连严重，影响生产。另外，为使即食米粉更加光滑，有光泽及油润透明感，提高米粉的弹性、筋力、咬劲，延长保存期，可适量添加淀粉、TKF01品质改良剂。在拌粉时加入，并搅拌混合均匀。洗米，浸泡，浸泡的作用就是让米粉按工艺要求吸收所属水分。软化米粒，使其结构疏松，不但容易磨浆，产量高，而且粗细度均匀细腻，生产出来的米粉条韧性大，口感好。浸泡时间以2-4小时为宜，一般水分含量不超过30%，否则，粉碎机容易堵塞筛孔。检查浸泡效果，用拇指食指按压米粒，能搓碎且无颗粒感即达到要求。将浸泡好的米用磨浆机磨成浆，越细越好，用100目筛网过滤。混合，按比例加入辅料，混合均匀，将湿米粉均匀输送至挤丝机中，挤成透明的细丝。蒸煮是让大米淀粉进行熟化过程，使淀粉糊化，才能保证成品的糊汤率低，米粉表面光滑，韧性好，咬劲足。冷却后入乳酸（1%浓度）溶液中浸泡30-40秒钟，取出，沥干入包装，采用内为透明塑料袋包装，入杀菌锅内热力杀菌使米粉中心温度保温88-92℃保持40分钟。冷却、风干、包装、检验、入库。由此工艺生产的鲜湿方便米粉，呈弱酸性，并加入TKF01品质改良剂和TKB07鲜湿米粉天然保鲜剂，使得产品保质期大大提高，保质期可达1年以上，产品即可阻止因为微生物繁殖较高芨败变质，又对米粉色、香、味、形、组织结构、咬劲都有很好的作用，而不加品质改良剂和天然保鲜剂，产品保质期为6个月，保存时间长，则其组织结构、咬劲均变差，有时会变黄、腐败变质。

 

     保鲜鲜湿方便米粉还是一个苄碌男滦头奖闶称贰Ｕ因为此其有着巨大的市场潜力。我国正努力步入小康社会，随着经济水平的提高，人们的生活方式也在发生着深刻的变化，消费观念也在转变。这种变化和转变，为食品工业提供了良好的发展机遇，也带来新的挑战。企业要根据市场的需求，生产出适销对路的高品质芷罚最大限度地满足广大消费者的需求，同时企业对市场的需求变化要作出科学的分析和预测，二者有机结合起来。在我国率先生产和销售鲜湿方便米粉的企业是湖南金健米业股份有限公司，产品有很强的市场优势。中国地大物博，市场广大。近来广大消费者逐渐对保鲜方便米粉有了认可苤灰企业加强宣传力度，强化销售措施，首先在我国有传统食米粉的地方区打开市场，并占领市场，站稳了脚跟才可挺进全国市场，给全国广大消费者生活带来方便、实惠。在我国方便食米粉是很有消费群体优势的，民以食为天。居民收入的不断增加，人们消费观念在转变，从吃的饱转向芮螅营养、健康、方便，所以及米粉是很有发展前途的。按全国人均10袋计算，则一年方便米粉销量可达130亿袋，是可见保鲜方便米粉市场无限光明。

 

      但是，从辩证的方法来看保鲜方便米粉，其也存在着许多问题。其埽菏谐∮刖用裆活水平偏低的因素。中国整体生活水平在提高，但社会分配不公平，个人收入差别越来越大。生活消费水平就存在很大差异，根据市场和销售的情况来看，保鲜方便米粉的购者群体，多为学生，工薪阶层。和部分居民，但购买量有限，其购买力不强。由于保鲜方便米粉作为苤中虏品，有一个逐渐被认识的过程。其二：由于现行技术工艺的原因，保鲜方便米粉经过酸液浸泡，产品呈酸性，食用时，先要用95℃热水泡3分钟以上，把水倒掉再用95℃热水泡开米粉，加入调味料才可食用。这种要去酸换水的食用方式，给食用带来了很大的不方便。应尽快改进科技工艺水平，使产品能直接食用。真正做到方便食品真方便。方便面的调味料工业已发展很成熟，但用于方便米粉的调味包还是个空白。现在大部分是延用方便面的调味料，这样使方便米粉个性化体现不够。方便米粉调味包市场将是有很大的替力。它的发展与成熟，对保鲜方便米粉市场发展是び邪镏的。

 

     综上所述，保鲜方便米粉生产工艺技术是可行，较成熟。当然有待完善与提高，需要广大科技工作者与广大企业共同努力，为使有中国特色的食品立足于世界作贡献！