作者简介：马小明（1972―）：男，南昌市泰康食品科技有限公司总经理，研究方向：新型天然食品添加剂研究开发及新型食品研发工作。

摘    要： 本文研究了几种天然防腐保鲜剂：乳酸链球菌素、溶菌霉等在延长鲜湿面保质期上的效果，并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研究出了一种非常高效的复合天然食品保鲜剂（TKB06）。它可以大大延缓鲜湿面的微生物腐败变质，使鲜湿面保质期达到12个月以上。

关 键 词：天然保鲜剂、鲜湿面、乳酸链球菌素、溶菌霉。

 

Abstract    The  effects  of  several  natural  preservation  agents : Nisin  and  Lysozme  to  extent  shelf-life  of  fresh  and  wet  noodles  were  studied .  And  based  on  the  synergism  of  preservation  agents  and  auxiliary  agents , a  high  effect  complex  preservation  agent  was  obtained . It  could  significantly  inhibit  microbiological  contamination  of  fresh  and  wet  noodles , and  the  shelf-life  reached  more  than  twelve  months .

 Key  words     Natural  preservation  agent ; Fresh  and  wet  noodle ;  Nisin ;  Lysozme .

 

      面食作为中国人的传统主食，含有人类所需的各种营养成分，包括脂肪、蛋白质、碳水化合物，矿物质及维生素等。在面食市场中，面条占有重要地位，其中以干面为主，其次方便面在近几年也得到了迅速发展，随着人们生活的改善，体现优质生活追求的产品“鲜湿面”也应时而生。

      由于鲜湿面含水量高，水分活度大，微生物易生长繁殖，导致鲜湿面保质期短，产品不易开拓市场。因为鲜湿面呈中性甚至碱性，一般防腐剂（如苯甲酸及其钠盐，山酸及其钠盐）在中性或碱性环境中无抑菌杀菌作用，所以我们就得考虑到选用在中性或碱性环境有较强的抑菌作用防腐剂。天然广谱的抑菌物质：如Nisin、纳他霉素、溶菌霉、鱼精蛋白等天然防腐剂，它们与甘氨酸、植酸、乳酸钠等防腐剂助剂共同使用，在中性甚至碱性环境下对微生物有较强的抑制作用。下面我们利用这些天然防腐剂及助剂应用于鲜湿面保鲜中。

 

1.1.1  面粉（面粉厂提供）、木薯淀粉、碘盐、食用碱、食用油惺惺郏。

1.1.2  乳酸链球霉素（Nisin）：浙江银象生物工程有限公司提供

1.1.3  纳他霉素：丹尼斯克（中国）有限公司提供

1.1.4  鱼精蛋白：江西中德食品联合研究院提供

1.1.5  TKB06（复合保鲜剂），醒趸剂：南昌市泰康食品工业开发中心研发部提供

 

1.2.1  无菌操作台、电热恒温箱      

1.2.2  家用制面机、托盘天平、全自动形鎏炱健⒌缱映印⒗胄幕、不锈钢盆、电炉。

1.2.3  杀菌釜（实验室用）

 

2.1.1  工艺流程

调粉→ 和面→  醒发→  压延→  切条成型→  蒸煮→  酸液浸泡→  包装→  杀菌→  冷却→  成品

2.1.2  工艺操作要点

2.1.2.1  和面    和面是鲜湿面 产的首要工序，和面效果的好坏对此后工序的影响较大，由于试样量小不适宜在和面机进行。和面时将和面液一滴一滴滴入调治好的面粉中，同时不停搅拌，使面粉吸水充分均匀。整道工序约进行30分钟。

2.1.2.2  醒发   醒发又叫熟化，是和面过程的延续 主要使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，同时消除和面时面筋因挤压和拉伸作用而产生的内压力，使面团处于逐渐松弛状态而有延伸性，使粘度下降，从而完全形成符合加工要求的面筋网络组织。醒发时间过长，面团表面发硬丧失交替的性质，内部 软不易成型。经过实验，在室温30℃左右的条件下，醒发时间以20分钟为宜，醒发时将面团置于阴湿处，上下覆以覆盖物，以防止水分蒸发。

2.1.2.3  压延、成型按正常工艺进行，成型后入蒸笼中蒸煮，保持湿面温度98℃保温15秒钟

2.1.2.4  面条 煮后，再入1%的乳酸溶液中浸泡35-40秒，再捞出，沥干。乳酸是一种有益酸，同时又是一种营养强化剂。所以使用乳酸调酸，既能保证产品质量，又能增进人体的消化吸收。

2.1.2.5  完全密封包装，封口，入杀菌锅内杀菌，保持面条中心温度92℃±1℃，保温40分钟，结束杀菌。取出面条，通过冷风冷却，在1小时内使面条中心温度降到25℃-30℃即可。

2.1.3  各因素实验方案的确定

（a）组：对照组，不添加任何防腐剂

（b）组：添加山梨酸2g/kg

（c）组：添加Nisin 100ppm

（d）组：添加鱼精蛋白100ppm

（e）组：TKB06天然保鲜剂（鲜湿面专用）2g/kg

说明TKB06为Nisin、那他霉素、溶菌霉、甘氨酸等多种成分复合物。各组添加剂分别在和面时溶于水中，在通过和面使之分散均匀。

各组制成成品后，入37℃保温贮存，定期进行各项指标分析。

 

2.2.1  细菌微生物总数检测

按GB7892-94〈〈食品卫生微生物学检测菌落总数测定〉〉进行，各实验组入37℃保温，

 

每3天测一次各组细菌微生物总数。规定：出厂标准为细菌总数<100个/g.。

2.2.2  感觉评价

视觉鉴别：检查面条是否完整，是否变色。

嗅觉鉴别：鉴别鲜湿面有无油脂哈败气味，有无异味。

 

味觉鉴别：是否有咬劲、爽口，面条风味浓淡，是否有酸变味。

感官评价依据标准为：表面状态完整，颜色为浅白色为满分100分，结构状态以有咬劲、爽口、不粘牙为满分100分。

2.2.3  酸碱性PH值测定：参照GB9695588《肉与肉制品PH测定》进行。各实验组入37℃保温，每3天测一次各组PH值变化。

 

如果实验用水微生物含量较高，则会导致鲜湿面初始细菌含量过高，经过杀菌工艺后，其微生物残存数量相对较大，不利于鲜湿面的防腐保鲜。为了减少影响因素，我们实验中采用无菌水（即生活饮用水煮沸10分钟，冷却备用）。

 

             各实验组（37℃贮存）细菌总数变化如图1。

 

     图1表明：刚制成的鲜湿面各实验组细菌总数便有一定差异。对照组（A组）中细菌总数在10-20个/ml之间，而其它组细菌总数<10个/g说明加入n种防腐剂（山梨酸钾）或天然防腐剂(Nisin等)于鲜湿面中，增强了杀菌和抑菌效果。对照组（A组）在储藏3d内细菌总数便已超过出厂标准，说明不加防腐剂产品很容易变质，保质期很短。B组在贮藏第6天检测结果超过出厂标准。C组，D组在第9天检测结果超过出厂标准，说明山梨酸钾、Nisin对抑制鲜湿面中心微生物生长繁殖，延长其保质期有一定的效果，C组和D组防腐效果略好于B组。而E组贮藏15天时，细菌总数<20个/g，贮藏第21天检测结果，细菌总数<100个/g出厂标准，说明TKB06复合体保鲜剂的防腐保鲜效果特别强，明显优于其它组的防腐剂的防腐效果。对于E组的防腐效果到底有多强，37℃高温下保藏其要多久其细菌总数才超过我们要求的出厂标准和国家零售标准，有待进行后续实验来验证。

 

3..3.1   各组在37℃贮存7天、14天感官评定见表1

 

 

3.3.2   从表1我们看出，各组感官评定情况与各组中细菌总数变化基本相符，说明其感官评分的下降与微出物繁殖有着重要关系，鲜湿面的腐败变质是感官变化的主要因素。37℃贮藏7天后A组感官品质下降非常大；B、C、D组感官司品质下降也较快，评分降到60左右；而E组感官品质下降最小，评分仍有96分，几乎无骰。而37℃贮藏14天后，A组早已淘汰出局。B、C、D组也超过了我们出厂标准的要求，唯独E组感官品质评分为89分。

 

                         各实验组酸度的变化见图2

                    

 

从图2可以看出：A组（对照组）的PH值变化最快，变化幅度也最大；B组变化幅大也很大，但当PH<5.0后其PH变g幅度明显变小。这是因为PH>5.0时，山梨酸钾对微生物的抑制作用很弱，此时微生物繁殖加快，使PH迅速下降，当PH下降到5.0-5.5左右时山梨酸钾对微生物的抑制作用越来越明显，此后PH值变化幅度变小。C组D组PH值下降幅度也很大，比B组稍好。E组PH值变化很小，从而也证明复合天g保鲜能很好地抑制了微生物的繁殖。

 

（1）   一般化学防腐剂苯甲酸钠与山梨酸钾和天然保鲜剂单独使用，防腐效果都不显著，都不能达到鲜湿面商业保质期的要求。为什么呢？原来由于鲜湿面的杀菌的工艺是采用巴氏灭菌的工艺，至使湿面中微生物不能完全杀灭致死，制品中存在一些耐高温的菌，如耐热芽孢，这些芽孢在一定条件下则会繁殖，至使制品败坏。

（2）  苯甲酸钠与山梨酸钾在中性和碱性环境中，它们没有对微生物的抑制作用，或者说它们闹谱饔煤苡邢.而Nisin、溶菌酶、纳他霉素等天然保鲜剂，在中性或碱性环境中，对微生物有较强的抑制作用。

（3）  但它们对不同菌种抑制作用的效果是不同的：如Nisin对G+菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用；但对G-菌如大肠杆菌，沙门氏菌等无抑制作用。而溶菌酶是一种广谱型抗菌剂，能对多种微生物起作用，但在一定用量范围内，难以单独抑制住所有微生物的生长。并且如Nisin在碱性与中性环境中其很容易失活，PH越高则其失活速度越快。

（4）   所以鉴于此，利用多种天然保鲜剂相互之间协调对微生物的抑制作用，并且配些如甘氨酸、植酸、乳酸钠等对其抑菌作用有协同、增效作用物质（又称为防腐助剂），一起用于鲜湿面保鲜。如上述实验中TKB06即为天然保鲜剂与防腐助剂的复合物，其防腐效果明显增强。

 

 

1．  Hurst. A. Nisin and other inhibitorg Substances from lactic acid bacteria .In A. L. Branen & P .M  . Dauidson(ed), Antimicrobials in foods. Marcel Dekker .Inc  ,New York ,1983.327-351

2．  中华人民共和国国家标准。食品检验方法微生物学部分。北京：中国标准出版社，1995，164-169

3．  中华人民共和国国家标准。食品卫生检验方法理化检验部分，北京：中国标准出版社1996，100-101

4．  沈再春主编：现代方便面和挂面生产实用技术，北京：中国科学技术出版社。2001

5．  刘程主编：食品添加剂实用大全，北京：北京工业大学出版社。1999