原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年9月5日 8版《泰康科技论坛》专栏

1．工艺流程
板栗挑选一脱壳一去衣一磨浆一护色一过滤一煮浆一调配一均质一灌装一灭菌一成品。
2．操作步骤
(1)原缪≡瘢禾蕹有虫眼、霉变的栗果；(2)脱壳去衣：采用水煮或烘烤的工艺使壳衣完全脱除；(3)磨浆：将板栗迅速破碎后磨浆，浆液经200目滤布过滤；(4)护色：板栗经破碎后容易发生褐变，所以破碎磨浆要迅速，所得浆液应立即加入护色剂。可采用泰康公司的TKH02高效护色剂与柠檬酸配合使用；(5)稳定剂溶解：选用TKL02A-1杂粮稳定剂，用适量白沙糖干拌充分溶解；(6)调配：在经过煮沸的栗浆中加入溶解好的糖液、稳定剂液等配料进行调配。然后再加入香精等其它辅料，定容；(7)均质：选择温度为70℃ 、压力为30MPa的条件进行均质；(8)杀菌：将立即装罐密封的饮料121℃条件下杀菌15-30min。
3．工艺关键点
（1）稳定剂的选择：板栗浆经调配后会出现沉淀与分层现象，其原因主要是板栗中含有大量的直链淀粉，煮沸后的栗浆发生糊化，经过糊化的α一淀粉经冷却或长时间放置又会发生氢键结合，形成不溶性的分子微束，最后形成沉淀。另外板栗中含有的少量蛋白质也会因pH值及温度条件改变而发生变性沉淀。所以稳定剂的选择是其生产的关键。实践证明，使用泰康公司的TKL02A-1可以使产品的稳定性得到很好的保证。
（2）板栗汁的护色：板栗的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是由于板栗中的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶等氧化酶类引起栗仁中的酚类和单宁等成分氧化而产生的颜色变化，其产物是复杂的聚合物―― 类黑精。从控制酶的活性和控制氧的含量这两个方面着手，抑制酶促褐变的主要方法有：(1)加热灭酶；(2)加入阻断反应的物质。
 非酶促褐变主要是由美拉德反应和焦O化引起的。在板栗浆加工中美拉德反应表现为栗浆在加热或长期贮存期间会发生褐变，主要原因是栗仁中含有的氨基酸与糖发生反应生成了黑蛋白素。可从以下几方面着手来防止栗仁发生褐变：(1)避免在高温下长时间处理物料；(2)避免使用还原糖，且糖水应随配随用；(3)适当降低成品中固形物的含量并在非碱性条件下操作；(4)防止物料与铜、铁等工具接触，并注意加工用水中重金属离子的含量，适当采用螯合剂。