原载《中国食品报--添加剂•原配料》2006年4月18日 8版《泰康科技论坛》专栏

红枣自古以来，就是人们进补的最佳材料之一,红枣在我国分布极广，南北皆有种植。相关资料表明，红枣营养十分丰富，具有“天然维生素丸”的美誉。在牛奶中添加红枣能在很大程度上完善牛奶的营养成分，特别是其中的铁和维生素C。

从市场反映的信息来看，红枣牛奶由于其特殊的营养成分，已成为乳品市场的一大亮点，前景看好。

如何稳定添加了红枣的牛奶N是目前红枣牛奶开发的一大难点，其出现的情况和杂粮牛奶一样，易沉淀，但也有其独特的地方，如其中的蛋白质容易变性。大多数红枣（干）在打成浆后（红枣汁）均呈弱酸性，其pH值一般在4.5~6.5之间，其pH值范围在蛋白质的等电点附近，i以很容易使蛋白质聚合以生沉淀。另外红枣中也含有大量的果胶，因此在生产红枣奶时将其pH值调整至弱碱性，不仅有利于红枣中的各种成分的溶出，也有利于产品质量的稳定。

根据红枣奶的特点，红枣奶的生产可参考下面的工艺（以干枣打浆生产为例）：

1、    红枣（干）用冷水浸泡4~6小时，并将水的pH值要调至7.0~7.5左右的弱碱性，然后用弱碱性冷水打浆，再'200~300目的滤布进行过滤，滤浆备用；

2、    奶粉用60℃左右的温水还原，加热至95℃并维持5分钟，备用；

3、    稳定剂（TKM09）用蔗糖干拌，混匀，然后用适量热水将其溶解成均匀的液体，备用；

4、    将枣浆、还原后的奶粉、稳定剂溶液混合在一起，加入其它辅料e，搅拌均匀，加热至75℃左右备用；

5、    均质：25~30Mpa，75℃均质

6、    调香、调味后灌装，高温杀菌或UHT。

TKM09是泰康公司专门为中性果汁乳饮料开发的稳定剂，其用于红枣奶中产品质量相当稳定。如果直接选用枣汁，效果更好。如选用枣粉，由于其中有大量不溶于水的枣皮或枣核，直>添加至红枣奶中很容易出现大量沉淀，因此在添加至还原奶和稳定剂溶液中前必须用300目的滤布过滤或用胶体磨、均质机处理，才能保证其产品质量。