在果汁乳饮料的生产和存储过程中，许多企业的产品常常发生絮凝、分层及沉淀等现象，严0影响了产品质量，降低了产品的市场竞争力。为改善产品质量，下面就影响其稳定性的因素进行简要分析。

     1 加酸工艺的影响及控制

    （1）酸的溶解。为了防止果汁乳饮料产生沉淀，溶解酸的水必须经过滤处理。先将酸用75℃的水溶解，如果溶解酸的温度太低，酸不易溶解，则会延长生产时间。然后再加水补充到一定体积，调制酸液的浓度为10％左右（若浓度过大易造成加酸时局部酸度过高，从而引起乳蛋白变性沉淀），温度在40℃以下为宜。

    （2）加酸方法。加入时速度过快或配料罐搅拌器转速不够都会造成局部酸度过高，使蛋白质凝固造成产品分层沉淀，这也是中小型生产厂家果奶饮料发生沉淀主要原因之一。为了防止果汁乳饮料产生沉淀，很多生产厂家都采用喷淋加酸的办法，这样可以使加酸速度得到有效控制，是目前加酸的一种较为理５姆绞健５调酸罐内搅拌器的速度必须较高，最好有高速剪切或高转速的设备以免出现当酸液从物料罐顶部加人时，难以快速混合均匀而出现乳液上部酸度过大的情况。当局部酸度过高而达到蛋白质的等电点时，就会造成蛋白质凝聚而发生沉淀，影响产品质量。

     2 稳定剂的影响及控制

    （1）稳定剂的选择。由于蛋白质本身在酸性条件下是不稳定的，必须有外加物质来保证其稳定；同时，果汁的加入使稳定性更难保证。因此，生产果汁型酸性乳饮料时，稳定剂的选择很关键，必须选择能在酸性环境;对蛋白质起到很好的保护作用，同时又能对果汁有一定稳定作用的产品。南昌泰康食品科技有限公司的TKM21E系列果汁酸奶稳定剂是由多种在酸性环境下稳定性良好地胶体及辅助成分复配而成的产品，它能对这类产品起到很好的稳定作用。

    （2）稳定剂的溶解。由于果汁型酸性乳饮料稳定剂的成分一般大部分都是胶体，同时添加量也较大。因此，一般其溶解应使用热水进行高速地剪切和搅拌，使其形成均匀的胶溶液。如果稳定剂的溶解不好，其对蛋白质及果汁就不能很好地稳定，同时，没溶解的稳定剂本身还会结成团而沉淀下来，不但影牟品的稳定性，还会对均质、过滤等工艺产生不良影响。