新鲜肉之所以呈现红色，主要是因为肉中含有色素蛋白，即肌红蛋白(Myoglobin.Mb)和血红蛋白(Hemoglobin.Hb)，另外还含有其它的色素蛋白。它们含量的差异和变化影响着肉的色泽。一般Mb含量的多少直接决定了肉的颜色，而肉中的肌红蛋白的含量又取决于动物种类和肌肉的性质，同时还会随着动物的年龄增长而增加。

         肌红蛋白(Myoglobin.Mb)是由珠蛋白和1分子正铁血红素组成的色素蛋白质，血红蛋白(Hemoglobin.Hb)是由珠蛋白和4分子正铁血红素组成的色素蛋白质，无论是Mb还是Hb其呈色部分均为血红素，球蛋白本身并无颜色。因二者均含有f铁血红素，故统称为正铁血红素色素。

正铁血红素色素在动物体内以复合蛋白质（四吡咯衍生物）的形式存在，是由四个卟啉环和一个铁离子的铁卟啉，其中的铁离子的状态对肌红蛋白的颜色起着决定性的作用，正铁血红素色素中的铁离子是二价的（Fe²⁺ ），6位键是空的，暴露在氧气中，血红素铁的6位键与氧结合后，生产鲜红色的氧合肌红蛋白(OxyMb.MbO)和氧合血红蛋白(OxyHb.HbO)，不过这时的铁仍是二价。继续氧化一段时间后，则Fe^2十变成Fe^3十，生成氧化肌红蛋白(MetMb.MMb)和氧化肌红蛋白(MetHb.MHb)，呈褐色,继而变为绿色或黄色。这个变化过程也就是肉色消退的变化机制。在不采取任何措施的情况下从淡红色转变为鲜红色会很快，将肉置于空气中30min就可以发生，而由于珠蛋白对血红素有保护作用，只要肉及肉制品不受热（珠蛋白受热易变性，变性后b珠蛋白失去抗氧化能力，血红素很快被氧化褪色为灰色），肉及肉制品从鲜红色转化为褐色则需要较长的时间。

        新鲜肉组织内还保持着还原能力，即使从外界补充氧也能保持还原型。这种还原能力是因为肉组织中含有烟酰胺的烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH²）和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH²）以及筋肉蛋白质存在有还原作用的SH基。正铁血红素中的氧化态铁在还原剂作用下还可以被还原为二价铁，这时高铁Mb转变为还原型Mb，这一过程是可逆的。

以上便是肉及肉制品的呈色及变色机理。