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（南昌泰康食品科技有限公司 南昌 330029） 马小明 曾友明
（作者简介：马小明（1972-）男 ,食品化学工程师。研究方向：天然食品添加剂的开发与应用）
摘要：本文研究了几种天然防腐保鲜剂：乳酸链球菌素（Nisin）、溶菌酶（Lysozme）、霉克(Natamycin)在为中性的食品饮料的防腐作用效果。并根据多种保鲜剂及辅助剂的互补增效作用，研究出了一种非常高效的复合天然 品保鲜剂。它可以大大延缓中性的食品微生物腐败变质，使牛乳饮料(巴氏灭菌)的保质期延长3-5倍；植物蛋白饮料(巴氏灭菌)中保质期达到1-3个月以上。
近年来，随着生活水平的大幅度提高，我国人民对食品营养和安全的要求越来越高. 乳及乳饮料生产中，以纯鲜牛奶更加新鲜，由于不经过高温高压灭菌。完好地保留了牛乳中的营养物质及风味物质，所以鲜牛奶广泛被消费者接受，由此纯鲜牛奶成为各乳品厂的主要品种之一，也是各品牌乳品的标志性品种。大型乳品企业，有条件可采用严格的前处理工艺，在封闭容器、 道中进入超高温灭菌器处理，然后无菌灌装，能达到一定的货架期。但由于许多中小型乳品企业不具备这些工艺条件，只能进行巴氏灭菌处理。一般情况巴氏灭菌乳及其它饮料只能经过鲜销方式，而市场又需要产品货架期更长，如纯鲜牛奶货架期在1个月以上；豆奶（花生奶、核桃露等）植物蛋白饮料巴氏灭菌后货架期为3个月以上。为了更有效地杀死或抑制腐败菌，延长中性食品(巴氏灭菌)的保质期，适量添加防腐剂是最佳选择。但所加防腐剂必须对人体无害且符合国家《食品添加剂使用卫生标准》。我国入世以后，对食品添加剂天然化的呼声越来越高，这一方面是因为我国人民对食品安全意识的大大增强，同时也是我国食品进入国际市场的必要条件。
乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸乳球菌产生的一种细菌素[1，2],作为一种天然、高效的新型食品防腐剂，已被许多国家广泛使用于多种食品的防腐保鲜。溶菌酶（Lysozme）是一种广谱抑菌剂，它专一性地作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的-1，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松驰，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡[3]。下面以纯鲜牛奶和豆奶饮料为例研究Nisin和溶菌酶及以它们为主的复配型保鲜剂在延长中性食品(巴氏灭菌)保质期上的作用效果。
1． 材料与设备
1． 1材料
鲜牛奶、TKM01、大豆、白砂糖、TKZ01、香精、香兰素、Nisin乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、酪朊酸钠、葡萄糖酸内酯、环糊精、茶多酚、牛奶护色剂（防褐变）。
1．2设备
夹层锅、调配罐、饮料泵、杀菌锅、冰箱、无菌工作台、灌封机、恒温箱、酸度计等。
2． 实验方法
2．1纯鲜牛奶和豆奶的配方及生产工艺流程[4]
2．1．1配方（按100kg原料肉计算）
A： 纯鲜牛奶 （公斤） B：豆奶 （公斤）
鲜牛奶 100 大豆 8
TKM01 0.18 TKZ01 0.15
护色剂 0.1 白砂糖 7
香 精 适量 香兰素 0.003
香 精 适量
2．1．2生产工艺流程
2．2保鲜剂溶液的制备
a组：无菌水（对照）
b组：Nisin(添加量为成品150mg/kg)
c组：溶菌酶（添加量为成品100mg/kg）
d组：Nisin、壳聚糖、复合磷酸盐、异Vc钠、环糊精 葡萄糖酸内酯复配物（添加量为成品0.2%）
e 组：Nisin、溶菌酶、复合磷酸盐、茶多酚、环糊精、酪朊酸钠复配物(添加量为成品0.2%)
2．3 实验方案
各组保鲜剂溶液在调配时加入，一同混合分散均匀，按生产工艺制成成品。灭菌采用95℃、30分种。成品 25℃下保存，A组每1天、B组每5天抽样1次分别测细菌总数、pH值、并进行感官评定。每次各组各取样2个，每个指标测定为2次平行，取其平均值为结果。
2．4 测定方法
2．4．1 细菌总数的测定（微生物检测）
按GB789 2-94《食品卫生微生物学检测菌落总数测定》[5]进行。
2．4．2 PH值测定
按GB／T 10786 的方法测定
2．4．3 感官评定
对饮料的外观色泽、组织状态、滋味和气味，进行感官评定。采用5段评分法，评分标准：10分最好；8分好；6分一般；4分较差；2分差；“―”表示太差，已超出评分范围。
1． 结果与分析
3．1细菌总数的变化（见图1、图2）
从图1、图2可知：刚杀菌钊吹某善分懈髯榈南妇总数便有一定差别，显然是加入的保鲜剂增强了杀菌效果的缘故。对照组（a组）在贮藏1天（图1）、（图2）3天内细菌总数便已超过了国家零售标准，表明不加保鲜剂的产品很容易变质，保质期很短。Nisin组（b组）在第3天（图1），第15天（图2），溶菌酶组（c组）在第3天（图1），第16天（图2），检测的结果超过国家标准，说明它们对抑制低温肉制品中的微生物生长繁殖，延长其保质期有较好的效果且单独使用时溶菌酶的效果要比Nisin好。两组复合保鲜剂在30天内（图1）、（图2）细菌总数均未超过国家零售标准，表明：几种保鲜剂经合理的榕浜罂梢源蟠笤銮糠栏保鲜效果。尤其是e组，其制品在第30天时，细菌总数仍远远低于国家规定的出厂标准,说明它的防腐保鲜效果特别强。
3．2酸度的变化（见图3、图4）
防腐保鲜效果。
3．3感官评定结果
表1．感官评定结果表（B：豆奶各实验组）
从表1可知：在色泽变化上：在30天贮存期间，各组的色泽均有所变化。其中a组、b组、c组均5第15天就变得较差。说明褪色主要不是光照和氧化作用而是微生物作用的结果。而d组在第25天，e组在第30天时颜色还能保持一般；说明这两种复配保鲜剂同时还具有护色作用。从表2可知：其中a组1天，b组、c组3天色泽变得较差，d组在第5天，e组在第6天时颜色还能保持一般，说明这两5复配保鲜剂有防腐保鲜效果同时还具有护色作用。
在组织形态上：表1中：a、b、c组分别在第15天、第25天、第30天变得较差。而d、e两组在30天内组织形态均保持很好；表2中：a组1天，b组、c组3天变得较差，而d、e两组在30天内组织形态均保持很好。表明这两种复配保鲜剂对改善组织形态也具有一定的作用。其中e组的复配保鲜剂效果更佳。
气味滋味方面：表1中：a组在第10天，b组、c组在第25天变得难以接受。d组在第25天时仍可以接受，而e组在第30天时仍非常好。表2中：a组在第1天，b组、c组在第4天变得难以接受。d组在第5天时仍可式邮埽而e组在第6天时仍非常好。这与它们细菌总数的变化情况基本一致。
4．讨论
（1）中性食品采取巴氏灭菌的工艺，杀菌不彻底，残存较多微生物。同时又营养丰富，加上是中性食品，微生物容易生长繁殖，因此很容易腐败变质。其腐败变使程很复杂。我们应综合考虑微生物，理化及感官三方面的指标来判断中性食品是否已经变质，才能得出准确的结论。
（2）防腐剂单独使用时，Nisin对G+菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用；但对G-如大肠杆菌，沙门氏菌等无抑制作用。而溶菌酶是一种广谱型抗菌剂，能对多种微生物起作用，但在一定用量范围内，难以单独抑制住所有微生物的生长。因此，单使用时，它们均难以获得理想的效果。通过复合，发挥多种防腐剂的互补增效作用，可以获得十分理想的防腐保鲜效果。
1． 结论
Nisin和溶菌酶对延长中性食品的保质期均有一定作用，但单独作用时难以获得理想的效果。通过合理复配获得的复合型保鲜剂，可以大大延长中性食品的保质期。本研究中e组所使用的复配保鲜剂使用于纯牛奶后，可以使其保质期达到7天以上，用于豆奶后，可以使其保质期达到3个月以上。
参考文献
1． Hurst.A.Nisin and other inhibitory substances from lactic acid bacteria.In A.L. Branen & P.M. Davidson (ed.),Antimicrobials in foods. Marcel Dekker,Inc.,New York,1983,327-351.
2． Deaschel,M.AA.Antimicrobial substances from lactic acid bacteria for use preservatives.Food Technol.1989,43:164.
3． 阎隆飞，李明启编著．基础生物化学．北京：农业出版社，1992．
4． 中华人民共和国国家标准．食品卫生检验方法微生物学部分．北京：中国标准出版社，1995，161-169．
5． 中华人民共和国国家标准．食品卫生检验方法理化检验部分．北京：中国标准出版社，1996，100-101．
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