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曾友明，林煜，罗武泉
(南昌泰康食品科技有限公司，南昌 330029)
作者简介：曾友明（1975-），男，食品科学硕士，从事乳品、饮料生产技术研究
摘 要：本文研制了一种新型牛奶饮品――绿豆牛奶。对其生产工艺进行了研究：绿豆经浸泡、打浆、过滤取汁、再加热至90℃保温10min后，与经标准化并杀菌后的牛奶液混合调配。并通过正交试验优选出了绿豆牛奶的最佳配方：牛奶 80%；绿豆 5%；白糖 6%；稳定剂 0.3%。
关键 ：绿豆；牛奶
Study on Mung Bean Milk
Zeng you-ming ,Lin yu, Luo wu-quan
(Nanchang Tellcan Food Industry Development Center , Nanchang 330029)
Abstract: In this paper, a new milk drink, mung bean milk , was studied. Its technology was researched . First , the mung bean was soaked about 4-5 hours. Then, the mung bean was broken and the juice mixed with milk. And the optional prescription of mung bean milk was gained by using quadratic design: milk 80%, mung bean 5%, sugar 6%, stabilizer 0.3%.
Key words: mung bean；milk
0 引言
绿豆（Mung bean）为豆科植物，它既是食物又是药物，具有清热解毒、消肿下气等功效。据《本草纲目》记载“绿豆，消肿治痘之功虽同赤豆，而压热解毒之功过之，且益气、厚肠胃、通经脉，天夕服枯人之忌”，“绿豆内平皮寒，解金石、砒霜、草木一切诸毒”。
绿豆中含丰富的营养物质，据有关文献记载[1]：每100g绿豆中含：蛋白质22.1g、脂肪0.8g、碳水化合物59g、钙0.268g、磷0.049g、铁3.2mg、胡萝卜素0.22mg、硫胺素0.53mg核黄素0.12mg、尼克酸1.8mg。
牛奶是公认营养较为全面的食品，也是当前最受人们喜爱的饮品。将绿豆汁与牛奶混合调配不仅可以实现二者营养的互补使生产的产品营养更为全面，同时可以充分发挥绿豆清热解毒、消肿下气的功效使产品的保健功能更强，而且可以使产品具有独特的风味，增强产品的市场竞争力。
1 材料与方法
1． 1 材料与仪器
1．1．1材料
绿豆（市购）、鲜牛奶（从南昌市郊奶农购买）、白砂糖（市购，一级）、乳化稳定剂（本中心自配）
1．1．2仪器
调配罐、打浆机、离心过滤器、胶体磨、均质机
立式杀菌锅
1． 2 方法
1．2．1工艺流程
1．2．2操作要点
（1）鲜牛奶标准化后90℃杀菌5min。
（2）绿豆冷水浸泡4~5小时，打浆，200目过滤，加热至90℃保温10min。
（3）稳定剂与适量的白砂糖干拌混合后（避免稳定剂加入水中后结团难以溶解）加入30倍左右的热水中搅拌溶解，再过胶体磨使之成均匀一致的胶溶液。
（4）白砂糖溶解，煮沸5min杀菌，然后过滤。
（5）将上述溶液混合调配。
（6）调配后的混合液加热至70-80℃，25-30mpa均质，然后灌装，121℃，20min灭菌。
1．2．3最佳配方的确定
从产品的质量（香味、口感、稳定性）出发，选取牛奶添加量（40%、60%、80%）、绿豆添加量（2.5%、5%、10%）、白砂糖添加量（4%、6%、8%）、稳定剂添加量（0.2%、0.3%、0.4%）做34正交试验，并从香味、口感、稳定性三方面对其评分（以10分制评分）。香味以牛奶和绿豆的香味均十分好且非常协调为最佳；口感以滑爽舒适、口感饱满、香甜适口为最佳；稳定性以6个月内无沉淀、无油析、均匀稳定为最佳。
2 结果与讨论
2．1 结果与分析
从表2可得：RD>RA>RB>RC，表明绿豆牛奶成品质量的因素从主到次为：稳定剂添加量、牛奶添加量、绿豆添加量、蔗糖添加量。
从图1可得：A因素以A3水平为最佳；B因素以B2水平为最佳；C因素以C2水平为最佳；D因素以D2因素为最佳。故绿豆牛奶的最佳配方应该m：A3B2C2D2。该组不在已做的九组试验中，故另做一组进行验证。所得结果如下：
表3．验证实验结果表
|
实验号 |
Ａ |
Ｂ |
Ｃ |
Ｄ |
香味 |
t 验
口感 |
结 果
稳定性 |
总评分 |
|
１0 |
3（40%） |
2(5%) |
1(6%) |
1(0.3%) |
10 |
9.5 |
10 |
29.5 |
由表３可知，该组的总评分比原做的其它九组都高，表明从正交试验所得出的结果是正确的。即绿豆牛奶的最佳配方为：A3B2C2D2即80%的牛奶添加量；5%的绿豆添加量；6%的白砂糖添加量；0.3%的稳定剂添加量。
2．2 讨论
（1）从图1可以看出，牛奶的添加量越高，产品的质量越好，但从成本及国家标准综合衡量，以80%为最适宜。
（2）稳定剂的添加量对成品的质量影响很大，太低则稳定性很差，难以实现生产化，太高则口感太粘，不爽口，风味释放不好且会增加成本。
（3）绿豆的添加量不宜太高，因为它的风味很强烈，若添加量太大，会影响牛奶风味的体现。
3 结论
3．1 产品质量指标
3．1．1感官指标
色泽：乳白色或略带浅绿色；
香味：具牛奶和绿豆的协调香气；
口感：滑爽、饱满、香甜适口；
组织状态：均匀一致，无油析，无沉淀。
3．1．2理化指标
脂肪≥2.5%；蛋白质≥2.4%；总固形物≥20%
3．1．3卫生指标
商业无菌
3．2 绿豆牛奶的最佳配方
牛奶添加量80%；绿豆添加量5%；白砂糖添加量6%；稳定剂添加量0.3%。
参 考 文 献：
[1]中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所．食物成分表（全国代表值）．北京：人民卫生出版社．
[2]刘魁英．食品研究与数据分析［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，1998.
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