消费者了解食品脂肪含量和健康之间的联系

乳制品是减脂相关宣称占比最高的食品饮料品类，在过去5年里，15%的全球乳制品新品带有低/无/减脂宣称。

然而，在北美等地区，低/无/减脂宣称在乳制品中的占比正在下降（参见图表右侧），许多品牌选择不使用低/无/减少脂肪含量作为营销策略。相反，这些品牌选择使用更积极的营养宣称，比如与蛋白质和膳食纤维有关的宣称.

Cubic Foods公司的Go!Drop是一种由植物油、乳化剂和水制成的水包油乳液，之后在特定温度下进行加工。该产品复刻了传统动物脂肪的外观、口感和风味。

百吉福（Milkana）的减脂芝士片含有淀粉和糊精以及牛乳蛋白，这些成分可以用来减少芝士片的脂肪含量。

相比百吉福香浓原味芝士片，脂肪含量减少50%

Cubic Foods Go!Drop

能将加工食品中的总脂肪含量减少30%

膳食纤维在提供健康益处的同时也能赋予低脂产品天然形象

膳食纤维有助于降低血液中的胆固醇水平，从而降低心脏病的患病风险。 此外，膳食纤维可用于代替食品中的饱和脂肪，近期的研究揭示了膳食纤维作为脂肪替代品在冰淇淋等食品中的应用。

瑞泰高直生物科技（武汉）有限公司的一项待审批专利介绍了一种高抗性淀粉含量的脂肪替代品的制备方法。所述脂肪替代品包含80-99份的低DE值（葡萄糖值）高直链淀粉水解物，和1-20份的高直链抗性淀粉。所述脂肪替代品能在不影响食品味道、口感、形态的情况下部分替代脂肪，并具有高膳食纤维含量，有助于减少与高脂摄入有关疾病的患病几率。

水果纤维可以代替脂肪，同时让食品保持天然、纯净的形象

Herbafood Ingredients GmbH的一款名为Herbacel AQ AFB 200的产品由苹果纤维制成，具有很高的水结合能力，在冷热温度下均具有优异的溶胀性。这些因素共同作用，有助于减少食物中糖、脂肪和盐的含量，同时又不影响味道和口感。

一项已授权专利涉及一种制备改性柑橘纤维的方法，所述纤维能够作为脂肪替代物添加在低脂蛋黄酱中，不仅热量较低，还具有一定的降血脂作用。所述方法包括以柑橘纤维粉为原料，经球磨处理后进行高压均质处理，经冷冻干燥得到改性纤维。所述改性柑橘纤维加入蛋黄酱中后，能吸附水分，使低脂蛋黄酱的结构更加紧凑，同时提高蛋黄酱的乳化稳定性。

光明乳业股份有限公司的一项待审批专利披露了一种益生菌数量高、具有丰富的免疫活性肽、具有可提高免疫调节功能的新鲜奶酪制备方法。制备方法包括原料乳杀菌，接种干酪乳杆菌LC2W，添加凝乳酶，搅拌均匀并发酵，得到凝乳。对凝乳进行切割，得到凝乳块，排出乳清，得到益生菌新鲜奶酪。

ACH Food Companies Inc.的一项待审批专利介绍了一种可用作脂肪和油类替代品的植物基可溶性膳食纤维。所述脂肪替代品包含5-80%重量的植物基可溶性膳食纤维（玉米纤维、小麦纤维、谷物纤维、豆类纤维、聚葡萄糖或部分水解瓜尔胶）、0-80%重量的食用油和0-40%重量的乳化剂，为含水混合物形态。所述脂肪替代品也有干燥形态，可用于烹饪、煎炒、烘焙和食品制备。

植物蛋白作为脂肪替代品正在赢得关注

动物蛋白形式的脂肪替代品（如乳清蛋白）广泛应用于食品中。然而，消费者对可持续成分的兴趣持续增长，37%的泰国消费者认同豆科植物（如豆类、扁豆、鹰嘴豆）来源的蛋白质对环境友好。

位于以色列的食品科技公司Gavan有一款名为FaTrix的产品，是一种可以作为植物油和水结合基础的蛋白质，它能够形成一种富含蛋白质的脂肪结构，这种脂肪环保可持续而且纯净，具有类似动物脂肪的功能。

江南大学持有一项按照专利合作条约（PCT）所公布的专利（简称PCT专利），其中介绍了一种豌豆或绿豆蛋白基类脂肪纳米微凝胶巧克力代可可脂的制备方法。该方法包括通过热法、酶法和高压均质处理获得无反式脂肪、低饱和脂肪、具有高稳定性和可塑性的蛋白质纳米微凝胶颗粒。

冰淇淋

伊利集团的一项待审批专利涉及一种减脂冰淇淋。所述冰淇淋是在含乳原料和水中加入预先均质处理的膳食纤维制备而得；预先均质处理的压力为150-300巴，温度为45-70℃。通过该方法得到的冰淇淋在降低脂肪含量的同时保持脂肪口感，并且具有良好的抗融化特性。

糖果

亿滋国际（Mondelēz International Inc.）的一项待审批专利涉及一种含脂量均匀的糖果（如奶油糖果、含脂肪的馅料或巧克力），所述产品的脂肪和卡路里含量较低，但仍能提供理想的味道和感官特征。所述组合物使用24-86%重量的不溶性膳食纤维作为增体剂、14-39%重量的脂肪和0-20%重量的甜味剂制备而成。所述增体剂有利于低脂食品的生产，因为它可以显著降低产品中的卡路里和糖含量，而不会影响奶油般的顺滑口感和均匀的质地。

用风味增强剂为

减脂食品增添理想的脂肪风味

近几十年来，人们越来越倾向于将避免摄入饱和脂肪作为健康饮食的一部分。然而，油脂能为食品提供独特的味道、质地和风味，因此，降低食品脂肪含量会导致颜色、风味和质地的变化，从而影响消费者的接受程度。研究人员希望开发出能够为低/无/减脂食品提供理想脂肪风味和口感的成分。

小川香料株式会社（Ogawa & Co）的一项已授权专利涉及一种能赋予食品乳脂感的组合物，以‌叔硫醇化合物‌为活性成分。当添加到低脂或无脂产品中时，所述组合物能够赋予乳制品丰厚的乳脂感、饱腹感和极好的香味效果。

聚焦健康、天然的脂肪替代品

消费者对健康食品饮料的兴趣日益浓厚，为脂肪替代品的创新创造了机会，尤其是那些具有天然形象（比如膳食纤维和蛋白质）的脂肪替代品，能够在不牺牲食品感官特质的情况下代替脂肪。

考虑降脂技术

关注能降低食品中脂肪含量的新技术，如酶处理或发酵工艺。

提升低脂产品的感官特质

用创新成分为食品增添令人满足的脂肪风味，或者平衡与减脂有关的令人不快的风味，有助于提高低脂或无脂食品饮料的适口度和接受度。